Husmoderens Haandbog

Syltning og Saltning.

Syltning og Henkogning
Saltning

Syltning og Henkogning.

Til Syltning skal man helst benytte en Gryde, der ikke anvendes til andet, og den maa være fuldstændig hel i Emaillen; er denne borte et enkelt Sted, vil det, man sylter, faa en mørk og blaasort Farve, da Syre let trækker Rust af jærnet, hvorved denne fremkommer. En Krukke med syltede Ting i maa aldrig, før den er afkølet, dækkes med et Laag, men derimod med et rent Klæde, der hænges løst over og som kan opsluge Dampen fra det syltede, saa den ikke, som fra et Laag, skal løbe ned i Krukken, hvorved det syltede let udsættes for ikke at holde sig frisk i Længden.

[Reklame]Til Henkogning brugte man tidligere Blikdaaser, men da disse skulde loddes, og ny Laag skulde anskaffes hvert Aar, er man, siden de praktiske Glas med tætsluttende Gummi ringe er kommen i Handelen, næsten over alt gaaet over til disse, idet de, naar de en Gang er anskaffede, kan anvendes i mange Aar.

Det bedste Henkogningsglas, jeg kender, er C. Th. Rom & Co.s. Dette Glas har en bred, plansleben Rand, hvorpaa der ligger en Gummiring, og over dette et lakeret Bliklaag; Laaget holdes under Kogningen fast til Glasset ved Hjælp af en Fjeder, som vedføjede Afbildning udviser, og denne Fjeder presser ikke haardere, end at den Luft, der staar over Indholdet, kan undslippe, naar dette under den stærke Varme ved Kogningen udvider sig. Efter Kogningen sættes Glassene paa et uldent Klæde og tildækkes for, at de kan afkøle ganske langsomt; de maa af den Grund heller ikke udsættes for Træk. Naar Glassene er kolde, tages Fjederen af og Laaget maa da have en concav (indadbøjet) Flade; naar dette er Tilfældet, kan man være temmelig sikker paa at Henkogningen er lykkedes; viser der sig at være et enkelt Glas iblandt, hvor Laaget ligger lige og løs mod Randen, er dette ved et eller andet lille Uheld mislykkedes, og dettes Indhold maa enten straks anvendes eller man maa se at finde Aarsagen til Fejlen, rette den og give Glasset et nyt Opkog.

Foruden C. Th. Rom & Co.s Henkogningsglas, har man Sylte- og Henkogningsglas med Skruegang, som faas i de fleste Isenkramforretninger saavel som bos fornævnte Firma. Efter at Glassene er fyldte, lægges Gummiringen paa, Laaget skrues fast til og derefter Ca. ½ Omgang tilbage; efter Kogningen skrues Laaget straks fast til; de afkøles som anført.

Kogningen for Grøntsagers Vedkommende foregaar som følger: Efter at Grøntsagerne er rensede, koges de i ca. 5 Minutter i Vand, sættes hen til Afdrypning og pakkes derpaa i Glassene; derefter fyldes der friskt, meget svagt saltet Vand i Glassene, saaledes at dette danner en Lage, der fylder Glasset indtil en 1/3 à ½ Tomme fra Randen; det maa nøje paases, at Glasset ikke fyldes mere eller mindre end anført. Gummiringen, der maa være aldeles ren, lægges paa Randen, og Laaget spændes fast med Fjederen. Glassene pakkes nu ned i Keddelen eller Gryden, hvori de skal koges, og hvert Glas ompakkes fra alle Kanter med Hø; det hele overholdes med Vand og bringes i Kog.

De aller fleste Grøntsager skal koges i 2 Timer, Asparges kan nøjes med en noget kortere Kogning, men som Regel gælder det, at man hellere maa lade Glassene koge lidt over end under 2 Timer.

Asier.

Store Agurker skrælles, flækkes og renses; de strøes med Salt til næste Dag, stryges da op og aftørres. Eddike koges med forskellige Slags Krydderier, som gul Sennep, hvid hel Peber, sort Peber, lang Peber, et Par Stykker lngefær og Peberrod og et Par Hylstre spansk Peber og Sukker efter Smag; en Mængde pillede Løg kommes i. Tager man 1 Pd. Melis til 1 Kande Eddike, faar Asierne en mild, frisk, sød og sur Smag. Eddiken og Krydderierne koger til Løgene er møre, da kommes Asierne i, faar et Opkog og tages straks af Ilden, da de ellers bliver bløde. De hældes i Krukker, lidt Dild lægges ovenpaa og de tilbindes, naar de er kolde.

Man kan ogsaa lægge Asierne i en Krukke uden at koge dem og hælde den kogende Eddike med Krydderierne over.

Løgene kan ikke anvendes raa, de maa koges møre i Eddiken.

Asier, der ikke saltes.

Disse syltes som ovenfor anført, men i Stedet for at strø dem med Salt, kommer man en Haandfuld Salt i Eddiken, Asierne tørres da godt af, naar de er udhulede.

Lageagurker.

Smaa Agurker lægges 24 Timer i en mild Saltlage; tages derefter op og aftørres, de syltes som Asier; rigelig smaa, pillede Løg koges møre i Eddiken.

Pickels.

Meget smaa Agurker; Blomkaal, skaaret i smaa, pæne Stykker; smaa Snittebønner, skaaret paa tværs i langagtige Stykker; smaa Gulerødder eller større, skaaret i tynde Stykker, knap 1 Tomme lange; pillede grønne Ærter og mange smaa Løg; man kan ogsaa komme Persillerødder imellem og skære dem som Gulerødderne.

En Kande Eddike blandes med 1 Pd. Melis, en Haandfuld Salt og Krydderier som til Asier; naar Eddiken koger, kommes først Løgene og Blomkaalen i og koger et Par Minutter og siden de øvrige Grøntsager; det hele koger til det er mørt. Pickels'ne lægges i Krukker og Eddiken hældes over. De tilbindes Dagen efter.

Græskar.

Græskarrene skrælles, udhules, skæres i Skiver og siden i passende Smaastykker; de behandles som Asier (se disse), men man kan her, som ved Asier, tage mere og mindre Sukker efter Behag.

Græskar med Ingefær.

Efter at Græskarrene er skrællede og rengjorte, skæres de i smaa Firkanter, og lægges et Døgn i Eddike. Til 1 Pd. Græskar tages 1 Pd. Melis og en stor Haandfuld Ingefær; Sukkeret opløses i lidt Vand; Græskarrene tages op af Eddiken, kommes i Sukker-siruppen koger til de er klare, ca. ½ Time, og hældes op i Krukker; er Saften ikke jævn, hælder man den næste Dag i Gryden, koger den lidt ind, skummer den og hælder den atter over Græskarrene.

Græskar med Vanille.

Græskarrene skæres i tynde firkantede Strimler, der skæres paa skraa over i tommelange Stykker. Til 1 Pd. Græskar tages 1¼ Pd. Melis og en god halv Stang Vanille, skaaret i smaa Stykker. Sukkeret koges til Sirup med lidt Vand; Vanillen kommes i tilligemed Græskarrene, der koges til de er klare.

Grønne Tomater.

Tomaterne koger nogle Minutter i Vand med Salt - men kommes som andre Grøntsager ikke i Gryden før Vandet koger -, de tages op, og Skindet flaaes af dem. I 1 Pd. Melis, opløst i 1 Pægl Eddike, koges 2 Pd. Tomater og skummes godt; naar de er kogt færdig - maa kun koge smaat -, skal saften staa over, hvis ikke, tilsættes lidt mere Eddike.

Røde Tomater.

Tomaterne kommes i kogende Vand til Skindet sprækker. Skæres i fire Dele og til hver 1 Pd. Tomater tages ¾ Pd. Sukker, som koges til Sirup med ½ Pægl Eddike samt en halv Stang Vanille. Tomaterne koges i Siruppen, men med Forsigtighed, skummes, tages op med en Hulske. Saften koges ind og skummes, hældes varm over Tomaterne.

Syltede Gulerødder.

Unge Gulerødder skrabes, er de tykke, maa Marven tages ud, Rødderne skæres i Strimler paa 1 Tommes Længde, Tykkelse som et Halmstraa, og koges omtrent møre, hældes paa et Dørslag, overrisles med koldt Vand. De vejes, og til hvert Pd. Gulerødder tages 1 Pd. Sukker, som koges til en Sirup med Saften af en Citron samt lidt af Vandet, Gulerødderne er kogte i (Skallen af Citronen koges med), Rødderne kommes i og koges møre, Saften sies fra, koges og skummes, hældes kogende over Gulerødderne.

Æbler, syltede.

4 Pd. Æbler skrælles, Kærnehuset stikkes ud og Æblerne lægges efterhaanden i koldt Vand, de tages op og koges i 3 Pægle Vand og 1 Pægl hvid Vin, hvori er opløst 4 Pd. Melis - Vanille koges med efter Smag -. Æblerne koges og skummes godt i 2 Timer; men maa koge meget smaat, og lægges derefter i Krukker, tilbindes, naar de er kolde. - Man kan ogsaa skære Æblerne i 2 eller 4 Dele, men de skal da ikke koge saa længe.

Pærer, syltede.

4 Pd. Pærer skrælles, skæres i 4 Stykker og Kærnehuset tages ud - man kan ogsaa sylte dem hele -, 4 Pd. Melis opløses i lidt kogende Vand, heri koges Pærerne og skummes godt; Pærerne tages op med en Hulske og lægges i Krukker, Saften koges jævn, skummes og hældes over Pærerne.

Ferskener.

Til Syltning maa Ferskener ikke være for modne; de skrælles, flækkes og lægges nogle Minutter i kogende Vand, lægges paa et Dørslag at afløbe; koges ½ Time i Sukker, opløst i Vand. 1 Pd. Melis til ½ Pægl Vand og 1 Pd. Ferskener; naar de er møre, tages de op og lægges i Krukker, Saften koges og skummes godt og hældes over Ferskenerne. Abrikoser syltes paa samme Maade.

Kvæder.

Kvæderne skrælles og skæres i fire Dele, Kærnehuse og alt det træede skæres bort.

Kvædestykkerne kommes efterhaanden som de skrælles i mild Saltvand. Nu koges de omtrent møre i Vand, lægges op paa en Sie og vejes. Til hvert Pd. Kvæder tages ¾ à 1 Pd. Sukker, som koges til Sirup med ½ Pægl Eddike, ¼ Pægl Vand, et Stykke Kanel og lidt Nelliker.

Deri koges Kvæderne helt møre, tages da op og Saften koges og skummes og hældes varm over Bærrene, som da er færdige.

Grønne Blommer.

2 Pd. Blommer prikkes, og koges i 2 Pd. Melis, opløst i 1½ Pægl Cognak og 2 Spiseskefulde Eddike; de koger smaat 20 Minutter, tages da op, Saften koges og skummes og hældes over Blommerne. - Man kan ogsaa hælde det opløste Sukker, hvori er kommen lidt Salisylsyre, over de raa Blommer, sætte dem ind i en varm Ovn, indtil de ere møre.

Kirsebær, syltede.

1 Pd. Bær sættes over at koge med ¾ Pd. Sukker og 2 Spiseskefulde Eddike, 6 Nelliker og et stykke Kanel; de skummes godt og koger smaat ca. ½ Time, hældes op i tørre Krukker, skyllede i Rom.

Kirsebærmarmelade.

Stenene stikkes ud af Bærrene og disse vejes; til 1 Pd. tages 1 Pd. Melis, hvilket strøes over Bærrene; derefter sættes det hele paa at koge 20 Minutter og skummes godt; Stenene knækkes, Kærnerne tages ud og koges et Minut sammen med det øvrige.

Hvide spanske Kirsebær.

Stenene stikkes ud; 2 Pd. udstukne Bær, 2 Pd. Melis, ½ Stang Vanille koges og skummes godt ca. ½ Time.

Jordbær.

2 Pd. friskplukkede Jordbær neddrysses med 1 Pd. stødt Melis og staar til næste Dag, kommes i en Gryde sammen med 1 Pd. Sukker til og et Stykke Vanille; de koges over en svag Ild en lille halv Time, skummes omhyggeligt og hældes derefter op paa et Dørslag. Saften koger nogle Minutter; Gryden tages af Ilden, Bærrene kommes i og rystes forsigtig om i Saften; de fyldes paa varme Glas, skyllede med Rom.

Naar de er kolde, lægges et Stykke Vokspapir, dyppet i Rom, over og en lille Smule Salisyl strøes paa og de tilbindes.

Hele Stikkelsbær.

2 Pd. Bær pilles og skylles, 1¾ Pd. Melis opløses i ½ Pægl Vand og et Par Skefulde Cognak, Bærrene kommes i, koges forsigtig ½ Time og skummes godt; et Stykke Kanel eller Vanille kommes i.

Hele Solbær.

2 Pd. Bær pilles og skylles; 1½ Pd. Melis opløses i ½ Pægl Vand og 3 Skefulde Eddike. Bærrene samt et Stykke Kanel og 5 à 6 Nelliker kommes i; koges og skummes.

Ribs og Solbær.

Lige mange af begge Slags; de koges som hele Solbær.

Hele Ribs.

1 Pd. Melis opløses i lidt Vand; heri kommes 1 Pd. store, skyllede ribs og et Stykke Vanille; de koger smaat 20 Minutter og skummes meget omhyggeligt, at de kan blive klare.

Alliance.

1 Pd. hele Ribs, 1 Pd. røde Stikkelsbær, 1 Pd. hele Solbær, 1 Pd. Kirsebær, som Stenene er udtagne af og 1 Pd. Hindbær, som ikke blandes med det øvrige. Til hvert Pd. Frugt tages ¾ Pd. Sukker, som koges til Sirup med ½ Pægl Vand; heri kommes den blandede Frugt, koges og skummes. Hindbærrene hældes i tilsidst, naar Gryden omtrent er afskummet. Nu hældes Saften fra, den koges, til den ikke skummer mere, og er da færdig.

Hindbær, hele.

Disse syltes som hele Ribs, men man maa helst undlade Vanillen, da den pikante krydrede Hindbærsmag derved bedre kommer til sin Ret.

Morbær.

De smukkeste Bær udsøges og klippes; til 1 Pd. Bær tages 1 Pd. Melis; en Del af dette opløses i ½ Pægl Vand, og det koges til en Sukkersirup, der, naar den er svalet lidt, hældes over Bærrene og staar til næste Dag. Saften hældes fra og kommes i en Gryde tilligemed det tilbageblevne; saa snart det er opløst, før det endnu er hedt, kommes Bærrene i og koger ganske smaat et Kvarter; de hældes da op paa et Dørslag.

Saften koges og skummes i 5 Minutter og hældes over Bærrene.

Brombær.

De syltes som Morbær.

Ribsgelé.

2 Dele afvreden Ribssaft og 1 Del Vand blandes. Til 1 Pd. af Blandingen tages 1 Pd. Melis; det koges med lidt Vanille og skummes godt.

Raa Ribsgelé.

Bærrene mases og vrides. Til 1 Pund Saft tages 1¾ Pd. Sukker (Flormelis), hvormed det røres 1 Time.

Blandet Gelé.

1 Pd. Hindbær, 2 Pd. Ribs og 2 Pd. Kirsebær koges med 5 Spiseskefulde Vand, hældes varm i Geléposen. Til 1 Pd. Saft tages 1 Pd. Sukker; det koges og skummes i 15 Minutter.

Stikkelsbærgelé.

Man tager umodne Stikkelsbær, piller og skyller dem, kommer dem derefter i en Gryde med saa meget Vand, at det lige staar over Bærrene; naar de er møre hældes hele Massen op i en Gelépose for at dryppe af - det varer gerne en Dag. Til 1 Pd. afsiet Saft tager man 1 Pd. stødt Melis; nogle Stykker Vanille kommes i en fin linned Klud og koger i Saften; denne maa koge smaat ½ Time og skummes meget omhyggeligt. Geléen hældes da op i Kopper, som først er skyllede i Rom; naar den er kold, lægges et Stykke Vokspapir, dyppet i Rom, ovenpaa; de overbindes med Pergamentpapir og sættes paa et tørt ikke for varmt Sted.

Pergamentpapiret skal helst fugtes paa den øverste Side, før det bindes over, da det derved lettere kan bindes fast paa.

Æblegelé.

Æblerne skæres i Stykker, koges og hældes i Geléposen. 1 Pd. Melis og 1 Pd. Saft blandes med lidt Citronsaft ; et Stykke Vanille kommes i; det koges godt og skummes. Man kan godt bruge umodne Æbler hertil, men Geléen bliver selvfølgelig bedre i Smagen, naar man bruger fin, moden Frugt.

Ribssaft.

Store modne friskplukkede Ribs knuges i Stykker, og afvrides; til en Pot Saft tages ½ Pd. Sukker. Saften koges og skummes et Par Minutter før Sukkeret kommes i; koger derefter smaat ½ time med nogle smaa Stykker Kanel og Nelliker; hældes varm paa opvarmede Flasker, som før Fyldningen skylles med Rom; smaa Kræmmerhuse sættes i Flaskerne, at ikke Fluer skal gaa deri; naar Saften er kold, hældes lidt Rom ovenpaa; Flaskerne proppes og lakkes. Man kan ogsaa blot binde Pergamentpapir over dem, det fugtes paa den øverste Side, før det bindes over.

Hindbærsaft.

Bærrene sættes over Ilden med knap saa meget Vand, at det staar over dem; de koges et Kvarter og afsies. Til 3 Pægle Saft tages ½ Pd. Sukker; det koges og skummes godt. De afsiede Hindbær kan koges sammen med Ribs og giver da en udmærket Mos til Pandekager. Til 6 Pd. afløbne Hindbær tages 2 Pd. Ribs, 1½ Pd. Sukker og 4 Skefulde Vand; det koges og skummes.

Vil Mosen blive for stiv, kan man opspæde den med lidt tynd Saft, naar den skal bruges.

Raa Hindbærsaft.

6 Pd. Hindbær strøes med lige saa mange Pd. Melis og et Snapseglas Spiritusvin i for hvert Pd. Bær; de sættes i en Krukke, tilbindes og sættes paa et ikke for koldt Sted nogle Dage, indtil Saften begynder at trække ud af Bærrene. Man rører nu et Par Gange om Dagen i Bærrene, for at faa Sukkeret opløst, som gerne sker i Løbet af 8 Dage. Saften sies fra Bærrene og kommes paa rene, tørre Flasker, skyllet med Rom, lidt Rom hældes ovenpaa Flasken, før den tilbindes eller proppes.

Solbærsaft.

Solbær skylles og sættes over Ilden med saa meget Vand, at det kan staa over dem; de koger smaat ½ Time og afsies. Til hver Pot Saft tages ½ Pd. Sukker og en Spiseskefuld Eddike; den koges og skummes ½ Time.

Hyldebærsaft.

8 Pd. Bær pilles og kommes i en Gryde tilligemed 3 Pd. ituskaarne Æbler - det kan godt være smaa ikke ret gode Æbler - og saa meget Vand, at det lige staar over dem; de koges møre og afsies. Til hver Pot Saft tages ½ Pd. Sukker; den koges og skummes ½ Time.

Stikkelsbærsaft.

Den laves som foranført, men man kommer lidt Kanel eller Vanille i.


Saltning.

Paa Landet, hvor Folk almindeligvis selv slagter og nedsalter Svin, maa Saltningen være stærk, da Kødet maa holdes friskt hele Aaret; det er en rar Ting for dem, der bor paa Landet og ikke til enhver Tid kan faa fersk Kød, at have Saltmaden ved Haanden. For dem, der ikke selv opføder Svin, tror jeg ikke, at det lønner sig at nedsalte en hel Del selv - lidt er jo altid rart til Afveksling, da Kødet ved Saltning faar en forfriskende Smag; men man maa ogsaa huske paa, at en Del af Kødets Næringsværdi gaar tabt ved at saltes; ligesom Kødet ved at koges taber Næringsværdi, da Æggehvidestoffet trækker ud i Suppen, saaledes trækker Saltlagen ogsaa Æggehvidestoffet, som er det mest nærende.

Saltlage.

Salter man en hel Gris, behøver man ikke at lave Lage, da Kødet nok skal lage sig selv, naar det bliver saltet godt ned; til Saltningen bruger man Salt, Salpeter, men ikke for meget af dette, da det gør Kødet haardt; derimod bør man komme lidt Sukker i, da det gør Kødet skørt. Efter at Ribbenene og Mørbraden er skaaret fra og Grisen parteret i pæne Stykker, afpudser man disse og skærer Smaastykker af hist og her for at faa noget til Pølser (Ryggen hugges først fra og skæres i smaa Stykker, som man ved Saltningen benytter til at udfylde Huller med). Man lægger i Bunden af Saltkarret et Lag Salt, hvert Stykke Flæsk gnides overalt stærkt med rigeligt Salt, og man lægger nu et Lag Flæsk i Karret saa fast sammen som muligt, Sværen skal helst vende opad, og fylder smaa Aabninger med smaa Stykker Kød og Salt; nu lægger man overalt et tykt Lag Salt og overhælder det med en Pot kogt Vand, hvori er opløst 2 Pd. Sukker og 10 Kv. Salpeter (Vandet skal være afkølet fuldstændig). Paa denne Maade bliver man ved lagvis at lægge Flæsk ned saa længe man har noget Flæsk - af store Skinker tager man Benet ud og fylder lidt Salt i Hullet. Flæsket saltes 4 à 6 Uger efter Stykkernes Størrelse.

Sukkerlage.

Denne Lage passer til Kød, der skal bruges i Løbet af nogle Maaneder. Man sætter 6 Potter Vand over Ilden; naar det koger, kommes 2 Pd. Salt, ½ Pd. Sukker, 6 Kv. Salpeter deri; det koges og skummes, og Lagen maa være aldeles kold, før Kødet lægges deri. Den samme Lage kan bruges til flere Hold Kød, blot Lagen jævnlig bliver kogt op og skummet; den skal helst være tildækket.

Medister.

Det lyseste Kød med rigeligt Flæsk ved hakkes - 2 à 3 Gange igennem Kødhakkemaskinen -; det æltes med rigelig finthakket Løg, Salt, Peber, Allehaande og lunkent Syltesuppe. Pølserne maa ikke stoppes for fast, da de derved let revner under Stegningen; de kunne henkoges i Syltesuppe eller i Fedt; paa sidstnævnte Maade kan de holde sig friske længst; i Syltesuppe koges de et Par Minutter og smeltes til med Fedt.

Spegepølse.

5 Pd. Oksekød, 5 Pd. Svinekød hakkes og blandes med 5 Pd. kolde, revne Kartofler, 3 Pd. fedt Flæsk, skaaret i smaa Firkanter, Salt, Peber, Allehaande, en Kop Sukker og rigelig finthakkede Løg; det æltes godt sammen og spædes med kogt, lunkent Mælk. - 2 à 3 Theskefulde Salpeter kan kommes i, for at gøre Pølsen rød. Pølserne stoppes fast, lægges i et Trug og strøes med rigeligt Salt; de vendes jævnlig, og gnides med Salt. 4 Dage efter røges de, men ikke for meget.

Lungepølse.

Til denne Pølse bruger man det dårligste og mest blodige Kød, men der maa ogsaa være noget af det fede imellem; den laves som Medister, men Lungen, som er kogt lidt, hakkes sammen med Kødet. Denne Pølse er udmærket til Kaal, efter at den er saltet lidt.

Leverpølse.

1½ Pd. kogt, reven Lever, 1 Pd. skrabet, fersk Flæsk æltes med finthakket Løg, Salt, Peber, Allehaande og en lille Smule Timian; de fyldes i Fedetarmene og koges 20 Minutter i Mælk.

Blodpølse.

1 Pd. Rugmel, 3½ Pægl fine Byggryn blandes med 1 stor Theskefuld Allehaande, 1 do. Nelliker, 1 do. Timian, 1 Spiseskefuld Salt, et Par finthakkede Løg, ½ Pd. Sukker; det oprøres lidt efter lidt med 2 Potter siet Svineblod. Dejgen røres af og til og staar til næste Dag.

Før Pølserne koges, kommer man ½ Pd. Rosiner (halvkogte) deri, samt 1 Pd. Fedt, skaaret i smaa Firkanter; og varmet i en Pande, blot saa meget, at de ikke klæber sammen; de hældes i Dejgen tilligemed det Fedt, der er paa Panden. Dejgen spædes med sød Mælk, indtil den bliver som en tyk Vælling.

Tarmene maa kun fyldes halv fulde, og man maa stadig under Stopningen røre i Dejgen, at ikke det tykke skal synke til Bunds; de koges ¼ Time. - Spises med smeltet Smør, Sukker og Kanel.


Husmoderens Haandbog