Husmoderens Haandbog

Dyrere Retter

Supper
Fiskeretter
Rouletter og Krystader
Stege og Kødretter
Saucer
Grøntsager
Buddinger og Desserter


Forskellige Supper.

Hønsekødssuppe.

En Høne og et Stykke Kalvekød sættes over Ilden i 3 Potter koldt Vand med Salt; naar Vandet koger, skummes Suppen godt, og man kommer derefter en Suppevisk, en Selleri og 2 à 3 Gulerødder samt 2 Porrer paa Suppen. Naar Kødet er mørt, tages det op, og Suppen sies; den hældes derefter igen i Gryden; Rødderne pudses af, skæres i smaa Stykker og holdes varme. Man skærer nu forsigtig det bedste af Hønsekødet i smaa Firkanter - disse kan man godt med det samme lægge i Terrinen - det øvrige Hønsekød skrabes fra Benene og hakkes fint; den øverste fede Suppe skummes af Gryden, og heri udblødes det halve af et skrællet 10-Øres Franskbrød, dette stødes godt sammen med det hakkede Kød, ganske lidt stødt hvid Peber, en Theskefuld Melis og 2 à 3 Æggeblommer rørt ud med 2 Spiseskefulde Fløde; det røres derefter ud med 1 Pot Suppe og sættes over Ilden at varmes under stadig Omrøren - men maa ikke koge - trykkes derefter gennem en Sigte i den øvrige Suppe; naar den er ved at koge, hældes den i Terrinen tilligemed de varme Rødder. Serveres med ristet Franskbrød. (Man kan ogsaa undlade at komme Rødder i ved Anretningen, men i Stedet for da at tage dem op, naar de er møre, lader man dem koge hele Tiden sammen med Kødet for at faa Kraften af dem).

Vildtsuppe.

Denne Suppe kan koges paa Skroget af forskellige Slags stegt Vildt eller paa Siderne af Harer og Dyr, som man hugger fra, før disse skal steges, men de maa da brunes godt i Smør sammen med en lille Skefuld Sukker samt et Par Løg, før man koger dem. Benene hugges godt i Stykker og sættes over Ilden i koldt Vand med Salt og skummes, naar det koger; en Suppevisk, nogle hele Peberkorn samt rigeligt af forskellige Rødder kommes paa, og Suppen koger 3 Timer, for at Kraften kan komme af Benene. Suppen sies, og man bruner derefter Mel og Smør sammen i en Gryde (en lille Spiseskefuld Mel til en Pot Suppe) og spæder op med Suppen; deri krydres med stødt Muskat, Paprika og lidt Vin (ikke Rødvin). Er Suppen ikke brun nok, tilsættes lidt Kulør, og mangler den Kraft, tilsættes lidt Beauvais Kødekstrakt. Vil man have Suppen ekstra kraftig, kan man koge Benene i Okse- eller Kalvesuppe i Stedet for i Vand. Makaroni, brækket i Stykker og kogt i Vand, samt Selleri, skaaret i smaa Firkanter, kommes paa Suppen; man kan i Stedet for Makaroni tage smaa Kødboller paa Suppen.

Oksehalesuppe.

Et Pund Oksekød skæres smaat, 2 Oksehaler hugges eller skæres over i Leddene; dette brunes i rigeligt Smør i en Gryde sammen med forskellige Slags Rødder, Salt, et Par ituskaarne Løg og en lille Theskefuld hel sort Peber samt et Laurbærblad; naar det er brunt, hældes 3 à 4 Potter Vand paa (helst kogende) og det hele koger til Kødet kan løsnes fra Benene - en Suppevisk kommes paa samtidig med Vandet -, Halestykkerne tages op, overskylles med kogende Vand for at der ikke skal sidde noget af Rødder eller Visk paa dem (saa Suppen ved Anretningen skal blive uklar), og tildækkes; Suppen sies og gives et Opkog sammen med Halestykkerne, der serveres i Suppen; et Glas Sherry eller Madeira tilsættes. - Man kan ogsaa jævne Suppen ved at brune en Spiseskefuld Mel og Smør i Gryden, naar Suppen er siet, og derefter spæde op med den kogende Suppe. - Vil man have Suppen som jævn brun Suppe, tager man 2 Spiseskefulde Mel, og Rødderne brunes da ikke sammen med Kødet, men kommes paa Suppen samtidig med Suppevisken; naar de er møre, tages de op, afpudses, skæres i tynde, langagtige Stykker og kommes paa Suppen.

Klar, brun Suppe med Fiskeboller eller Æggestand.

2 Pd. Oksekød og 2 Pd. Okseskank skæres og hugges i smaa Stykker, brunes i Smør tilligemed forskellige Slags Rødder, 4 store Rødløg tilsættes lidt senere og brunes sammen med det øvrige, da de ellers let bliver for brune; Ilden maa ikke være for stærk, saa det faar en branket Smag og Lugt. Suppen koger smaat 2 à 3 Timer, klares med et Par halvt piskede Æggehvider og de knuste Skaller, hvilke piskes i Suppen; den sies igennem et fint, hvidt Klæde og serveres med Fiskeboller eller Æggestand, skaaret i lige store Stykker. Til ca. 7 Personer.

Torskesuppe.

Suppe af Kalve- eller Oksekød blandes med Fiskesuppe, 1½ Pot af hvert Slags, og sættes over Ilden at koge med 1 Suppevisk og 1 à 2 Selleri; derefter sies Suppen, og 20 Kv. Smør kommes i Gryden at bages med 20 Kv. Mel (ikke brunes) og spædes op med Suppen; de kogte Selleri skæres i smaa Firkanter og kommes paa Suppen samt lidt kogt Torsk, pillet i pæne Smaastykker; Salt og ganske lidt stødt hvid Peber tilsættes. 3 Æggeblommer røres med 2 Theskefulde Melis i Terrinen, og derefter tilsluttes 2 Spiseskefulde Madeira; Suppen hældes under stadig Omrøren op heri og serveres. Man kan i Stedet for Selleri og Fisk komme Fiskeboller eller Boller, lavet af Kalvekød og Bryst af Høns samt Champignons paa Suppen. Til ca. 8 Personer.

Krebsesuppe.

25 Krebs vaskes godt af og koges i 3 Potter tynd, kogende Kødsuppe i 20 Minutter; Suppen sies, Kødet pilles fra Skallerne, naar Krebsene er afkølede; Skallerne stødes fint sammen med 15 Kv. Smør, kommes i en Gryde og svitses let et Kvarter. Suppen hældes i Gryden og koger sammen med Skallerne ½ Time, det hele hældes derefter op paa en Sigte; Skallerne overhældes nogle Gange med lidt af Suppen for at faa Farven rigtig af dem. Smørret skummes ovenaf og bages i Gryden med 2 Spiseskefulde Hvedemel; spædes med Suppen saa den bliver passende jævn, krydres med Salt, hvid Peber og 2 Theskefulde stødt Melis. Krebsekødet og smaa Fiskeboller kommes paa Suppen, der serveres med Smørdejgssnitter. Om man vil, kan man godt udelade Snitterne.

Hummersuppe.

Denne Suppe laves som Krebsesuppe. En mindre Hummer er nok til 6 Personer; man maa være forsigtig, naar man flækker den og tager Kødet ud af Kløer og Hale; det skæres i pæne ensartede Stykker; hvis der er Rogn i Hummeren, stødes denne sammen med Skallerne. Fiskeboller og Hummerkødet anrettes paa Suppen, der serveres med Smørdejgssnitter. Man kan ogsaa røre et Par Æggeblommer med Fløde i Terrinen og hælde Suppen op der, men man udelader da Bollerne, og kan i Stedet for komme kogte Asparges sammen med Hummerkødet i Suppen; lidt Hummerfarve tilsættes, dersom Suppen ikke er rød nok. (Er der ikke kogt Rødder og Suppevisk i den Suppe, man anvender til Krebse- og Hummersuppe, maa dette koges i Suppen sammen med Skallerne.)

Ægte Skildpaddesuppe.

3 Pd. Oksekød og en Høne skæres i smaa Stykker og brunes i 35 Kv. Smør sammen med 10 Løg, 6 Gulerødder og en Selleri, altsammen ituskaaret, naar det er brunt, kommes 4 Potter Vand paa samt en Suppevisk, 2 Porrer, 2 Laurbærblade, lidt stødt hvid Peber og et Hylster spansk Peber - dette tages op, naar Suppen er stærk nok -; den koger 3 Timer og sies derefter, 2 store Spiseskefulde Mel brunes i Smør og spædes lidt efter lidt med Suppen. En Daase henkogt Skildpadde opvarmes, Kødet tages op og skæres i smaa Firkanter og kommes paa Suppen tilligemed 3 Pægle Sherry eller Madeira samt lidt Salt og Sukker. Paa denne Suppe kan man ogsaa komme smaatskaarne røfler. (Okse- og Hønsekødet kan anvendes til Hachis, Ragout eller lignende). Til ca. 9 Personer.

Forloren Skildpaddesuppe.

Et Fedekalvehoved flækkes, renses godt og lægges. i koldt Vand 2 Timer før det skal bruges, for at Blodet kan trække af - Vandet skiftes en Gang -, det sættes da over Ilden tilligemed et Stykke Kalvekød, en god Okseskank, hugget i Stykker, og en Spiseskefuld Salt. Naar Suppen er skummet, koges den med Rødder af forskellig Slags, nogle Løg og en Suppevisk samt Krydderier som til ægte Skildpaddesuppe. Suppen koger 3 à 4 Timer, men Hovedet tages op, naar Kødet kan slippe Benene; det tages da af og udbredes paa et Fad og overhældes tillige med Tungen med Sherry eller Madeira. Naar Suppen er kogt, sies den, og man bruner da 2 store Spiseskefulde Mel i 25 Kvt. Smør, spæder op med Suppen, saa den bliver passende jævn; lidt Salt, Sukker og Vin tilsættes, samt lidt Kulør, hvis Suppen ikke er smuk brun. Tungen og Kødet af Hovedet afpudses, naar det er koldt, skæres i smaa aflange Stykker og kommes paa Suppen tilligemed smaa Fiskeboller og haardkogte Æggeblommer. Til ca. 9 Personer.

Grønærtesuppe.

½ Skæppe grønne Ærter pilles, skylles og sættes over Ilden i en Pot kogende Suppe og koger, til de er møre, sammen med nogle Gulerødder; derefter tages en Trediedel af Ærterne fra samt Gulerødderne, for senere at kommes paa Suppen. Gulerødderne skæres ud i smaa ensartede Stykker. De øvrige Ærter trykkes gennem en grov Sigte og overskylles med Suppen, de er kogt i. - 2 store Spiseskefulde Mel bages i Smør og spædes med Puréen -, Ærterne, der er trykte gennem Sigten -, og derefter med ca. 2 Potter Suppe til, saa Ærtesuppen bliver passende jævn. Ærterne og Gulerødderne kommes paa Suppen og faar et Opkog tilligemed en Haandfuld finthakket Persille - denne taber sin smukke grønne Farve, hvis den koger for længe -, Sukker og Salt tilsættes, Suppen serveres med bagt eller ristet Franskbrød.

Rosenkaalsuppe.

Rosenkaalen pilles fra Stokken, afpudses og skylles i Saltvand, koges derefter i kraftig Kødsuppe tilligemed et Par ituskaarne Løg og et Par Stykker hel hvid Peber, indtil den er mør, og tages da op; Suppen sies; Smør og Mel bages og spædes med Suppe, indtil den er passende jævn (Ca. 1 Spiseskefuld Mel til 1 Pot Suppe). Lidt Sukker og Salt tilsættes, og Kaalen kommes i Suppen og gennemvarmes.

Blomkaalsuppe.

Blomkaalen koges hel i Vand med Salt, men ikke for mør, og kommes først i Vandet, naar dette koger. Smør og Mel bages i en Gryde og spædes lidt efter lidt med Suppe af Okse- eller Kalvekød kogt med rigelig Suppegrønt og rørt indtil den er passende jævn. Nogle Æggeblommer røres i Terrinen med en lille Skefuld Melis og et Par Skefulde Fløde, (til 2 Potter Suppe 2 à 3 Æggeblommer). Suppen hældes under Omrøren deri, og Blomkaalen skæres i smaa pæne Stykker og kommes i Suppen; et Par Spiseskefulde Madeira kan tilsættes.

Kastaniesuppe.

Før man koger Kastanier skærer man et X i den ene Ende af dem.

2 Pd. ægte Kastanier kommes i kogende Vand med lidt Salt og koger nogle Minutter; Skallen og den brune Hinde pilles derefter omhyggeligt af og de koges møre i Vand med Salt ca. 20 Minutter, er de tørre skal de koge længer, man kan prøve sig frem og skære en over, og man vil da let kunne se, om den er kogt. Lidt af 2½ Pot Suppe, kogt med Rødder og Suppegrønt, kommes i en Gryde og heri koges Halvparten af Kastanierne som først er trykket i Stykker med en Ske (de pæneste Kastanier kommes paa Suppen ved Anretningen), saalænge til de helt mose ud og stryges derefter igennem en Sigte. 2 Spiseskefulde Mel brunes i Smør og spædes med lidt af Suppen; naar det er bagt ud og tykt, kommes Purreen i og siden mere Suppe, indtil den er passende jævn - ikke for tynd -, lidt Sukker, Salt og Sherry tilsættes samt lidt Kulør, hvis det behøves, men Suppen maa ikke være mørkebrun; de hele Kastanier kommes paa Suppen ved Anretningen, Man kan spare nogle Kastanier ved at komme nogle skrællede smalskaarne Kartofler i Gryden i Stedet for, og koge dem til Mos sammen med de dertil beregnede Kastanier.

Aspargessuppe.

1½ Pd. Asparges skrabes og skæres i tommelange Stykker, Hovederne koges i en Del af 2 Potter Kødsuppe - ca. 20 Minutter -, tages op og tildækkes. De øvrige asparges svitses i Smør nogle Minutter, men ikke brunes; Suppen, hvori Hovederne er kogt, hældes over, og de koger til de er møre, trykkes derefter igennem en Sigte og blandes med den øvrige Suppe; et Par smaa Spiseskefulde Mel bages i Smør og spædes lidt efter lidt med Suppen, saa den bliver passende jævn; lidt Sukker og Salt tilsættes, 4 Æggeblommer røres hvide i Terrinen, og et Par Spiseskefulde Fløde røres deri, lidt ad Gangen; Suppen hældes under stærk Piskning i Terrinen, Aspargeshovederne kommes i, og Suppen serveres med ristet Franskbrød eller Franskbrød skaaret i Terner og bagt i Smør. - Til ca. 7 Personer.

Napoleonssuppe.

10 à 15 store Gulerødder skrabes og skæres i Skiver, ligeledes 2 Persillerødder, en lille tallerken Løg pilles og skæres i Skiver; alt dette brunes i Smør. Rødderne brunes lidt før Løgene kommes i, da disse let blive for mørke. Naar det hele er brunt hældes Kødsuppe over og det koger til det er rigtig mørt (ca. 2 Timer), det drives da igennem Purresigten. 2 Spiseskefulde Mel brunes i Smør og spædes med lidt Suppe; Purreen kommes i mens Jævningen er tyk, der spædes i alt 2 à 3 Potter Suppe i; Suppen maa ikke være for jævn. En lille Skefuld Melis, lidt stødt hvid Peber og Salt tilsættes samt smaa Kødboller. - Til ca. 8 Personer.

Kørvelsuppe.

Denne Suppe kan laves baade af salt og fersk Suppe. 20 Kv. Mel bages i Smør eller Fedt, 2 store Haandfulde pillet, skyllet og meget fint hakket Kørvel kommes i og røres godt rundt med Melet, det spædes med 2 à 3 Potter kogende Suppe, men ikke for meget paa en Gang, og Melet maa, som ved alle Supper og Sauce, bages godt ud, før man spæder Suppe paa igen; smaa kogte Gulerødder, skaarne i Skiver, kommes paa Suppen, der serveres med Spejlæg, forlorne Æg eller flækkede kogte. - Smaa fine Kødboller samt Asparges kunne ogsaa kommes paa Suppen, men man undlader da Æggene. - Til 7 à 8 Personer.

Spinatsuppe.

Et Fad Spinat pilles, skylles og koges i 1 Pot Kødsuppe; naar den er mør, hældes den op paa en Sigte at afløbe, og hakkes derefter fint. Mel bages i Smør, hvori Spinaten kommes, og spædes med den afsiede Suppe samt 2 Potter til paa samme Maade som Kørvelsuppe; Salt og ganske lidt Sukker tilsættes. Suppen serveres med ristet Brød; bagt Rugbrød eller Franskbrød. Til ca. 8 Personer.

Hybensuppe.

En Tallerken Hyben koges med 3 Potter Vand, et Stykke Kanel og Citronskal, indtil de er møre; de hældes da over en Sigte, Kanel og Citronskal tages fra og kommes i den afsiede Suppe, der jævnes med lidt Kartoffelmel eller Sagomel, rørt ud i Vand, og faar et Opkog. Suppen tillaves med Sukker og Sherry; Citronboller (se disse) kommes paa, eller bagt Franskbrød serveres til. - Man kan ogsaa jævne Suppen ved at koge 30 Kv. Havregryn sammen med Hybnene og sie det hele af paa en Gang.

Æblesuppe.

12 store Æbler skæres i Stykker, efter at Stilk og Blomst er fjernet, og koges i 1 Pot Vand med et Stykke Kanel, naar de er møre, trykkes de igennem et Dørslag og overhældes med kogende Vand for at faa Mosen rent fra Skallerne. Suppen - 2 à 3 Potter - Sættes over Ilden, Kanelet skylles fra Skallerne og: kommes i Suppen, der faar et Opkog og jævnes med 2 smaa Spiseskefulde Kartoffelmel, rørt ud med lidt Vand. 4 Æggeblommer røres i Terrinen med 3 Spiseskefulde Melis, og fortyndes lidt efter med 2 Pægle Sherry; Suppen hældes under stadig Piskning op heri og serveres med bagt Brød eller smaa Tvebakker. Mere Sukker tilsættes om det behøves.

Vinsuppe.

3 Pægle Vand, 3 do. Vin og 1 do. Hindbærsaft samt Kanel og Citronskal sættes over Ilden at koge og jævnes ganske lidt med en Smule Kartoffelmel. 5 Æggeblommer røres med 2 Spiseskefulde Melis i Terrinen og den kogende Suppe hældes lidt af Gangen op heri under stadig Piskning. Serveres med bagt Brød eller smaa Tvebakker.


Fiskeretter

Stegt, fyldt Gedde

1 Pd. Gedde skrabes og hakkes fint tilligemed et Par Skiver Franskbrød dyppet i Fløde og en lille Skefuld Mel; det røres med en Æggeblomme og 2 piskede Hvider, Salt, hvid Peber, 30 Kv. smeltet Smør og saa megen Fløde, som der behøves. Farcen maa ikke være for tynd. - En Gedde flaaes, Indvoldene tages ud ved at skære den op i Ryggen; den vaskes godt og staar et Øjeblik i koldt Vand, gnides derefter indvendig og udvendig med ganske lidt fint Salt, blandet med en Smule hvid Peber; den fyldes med Farcen, og et Lag af denne smøres udenpaa den. Gedden ombindes med tynde Flæskeskiver og steges i Ovn; den maa være godt varm. - Kaperssauce serveres til samt ristet Brød.

Rødspætter eller Tunger med Vin.

Store Rødspætter flaas og Kødet skæres fra Benene i 4 Stykker, de gnides med lidt Salt, blandet med hvid Peber, overhældes med Sherry og lægges paa en Pande, der maa være godt smurt med Smør og en Skive Smør lægges paa hver Filet; de steges i en god varm Ovn. - Kartoffelmos formes i en rund ikke for høj Form og vendes om paa et rundt, halvdybt Fad; Fileterne anrettes herpaa og pyntes med smaa Persilleblade, stukket ned hist og her; Saucen, som laves af Stegesaucen og kraftig Sky, hældes udenom i Fadet - den maa være godt jævn -, Tunger laves paa samme Maade. - Om man foretrækker det, kan man anrette Filetterne paa en Kartoffelrand, og hælde Saucen indeni.

Rødspætter, indbagt.

Fileterne skæres fra Benene som ovenanført og gnides med lidt Salt og hvid Peber. - En tyk Pandekagedejg laves af 50 Kv. Mel, 4 Æggeblommer, 2 Spiseskefulde smeltet Smør, 1 Spiseskefuld Øl, lidt Salt og Sukker og Mælk røres i, indtil Dejgen er passende tyk; 3 piskede Æggehvider kommes i tilsidst. Fileterne dyppes i Dejgen og kommes med det samme over i en Gryde med kogende Fedt eller Klaret; naar de er lyst brune, tages de op paa graat Papir og lægges i Ovnen, indtil de skal anrettes. De stilles pyramideformig paa et rundt Fad, og smaa Persilleblade stikkes ind rundt omkring paa Pyramiden, eller man kan hakke Persillen, give den et Opkog i Klaretten, og strø den over Fileterne. - Serveres med Hollandsk- eller Champignonssauce.

Rødspætter med Blomkaal og Tomater.

Fileterne dyppes - som stegte Rødspætter - i pisket Æg og vendes i stødt Brød eller Tvebak og steges i rigelig Klaret. Et stort, fast Blomkaalshoved koges i Vand med Salt. Fileterne lægges smukt paa et rundt Fad og Blomkaalen skæres i smaa, pæne Hoveder og lægges rundt om. Man kan ogsaa anrette Hovedet helt, dække det med Fileterne og lægge en Kant af stegte Tomater om; disse skæres midt over og steges paa samme Maade som Fileterne, men maa først flaaes. Serveres med rørt Smør eller Bearnaisesauce.

Filet af Rødspætter, kogt.

Fileterne drysses med ganske lidt hvid Peber, trilles sammen og ombindes med et Baand, koges i Vand med lidt Salt og 2 Spiseskefulde Eddike. De tages op paa et Fad, pyntes med Persille og serveres med Kartofler og hollandsk Sauce; man kan ogsaa anrette Fileterne i en Kartoffelrand og hælde Saucen over disse. Randen kan udvendig pyntes med Strimler af kogte Gulerødder, der sættes lodret med smaa Mellemrum.

Rejer, Hummer og Asparges i Risrand.

Hummeren af en 1 Pds. Daase skæres i pæne Stykker, 2 Pægle kogte Rejer pilles, 1 Pd. Asparges skrabes, skæres i tommelange Stykker og koges. Mel og Smør bages, en Theskefuld Karry kommes i og det spædes med Kalve- eller Hønsekødsuppe, lidt af Aspargessuppen og Hummersaucen; Aspargeser, Hummer og Rejer kommes i Saucen, dog gemmes nogle af Rejerne til at pynte Randen med, - 2 à 3 Æggeblommer røres, fortyndes lidt efter lidt med noget af Saucen ,og kommes i lige før Anretningen; det hældes op i en Risrand, der pyntes ovenpaa skiftevis med en Reje og et Blad Kruspersille.


Rouletter og Krystader.

Rouletter.

Rouletter kan laves baade af Kød og Fisk; hakket fint og lavet til Fars eller skaaret i smaa bitte Firkanter og rørt i en Sauce som, tyk Vælling, stivnet med lidt Husblas og nogle Æggeblommer, og krydret paa forskellig Maade til Kød og Fisk. Blandingen til Rouletter maa helst laves Dagen før man skal lave disse, da den maa bredes ud paa et Fad og være aldeles kold før Rouletterne skal laves. - Runde Kugler kaldes Rouletter; trilles de langagtige, kaldes de Krouketter. Man stikker med en Ske smaa ensartede stykker af den stivnede Masse, triller dem i fin Rasp, dypper dem i pisket Æg og atter i Rasp og koger dem i Klaret eller Fedt.

Rouletter af Gedde og Hummer.

1 Pd. kogt Gedde pilles i smaa Stykker, 1 Pd. Hummer skæres i smaa Firkanter, begge Dele blandes i en Sauce, lavet af: 20 Kv. Smør bages med 20 Kv. Mel og opspædes med Fløde, Kalve- eller Fiskesuppe - ca. 1 Pot - til en tyk Sauce, hvori kommes lidt Hummerfarve, 2 Spiseskefulde Vin, 3 Æggeblommer og 10 Blade Husblas, Saften af 1 lille Citron, lidt Salt, Sukker og hvid Peber. Det bredes ud paa et Fad at afkøles. Naar det er koldt, tager man med en Ske smaa ensartede Stykker, der dyppes i fint stødt Brød eller Tvebak, og trilles i dette til runde Kugler eller langagtige Pølser, dyppes i pisket Æg, trilles atter i Rasp og koges i hed Klaret eller Fedt.

Rouletter af kogt Fisk.

15 Kv. Smør bages med Mel og spædes med Mælk, Fløde eller kraftig Fiskesuppe til en meget tyk Sauce, heri kommes nogle Blade Husblas, 2 Æggeblommer, lidt Salt, Sukker og hvid Peber, 1 à 2 Pd. pillet Fisk kommes i. Stuvningen afkøles og laves som ovenanført til smaa runde Kugler og koges; de anrettes højt paa et rundt Fad, udenom lægges Kruspersille, og hakket Persille, kogt et Øjeblik i Smør, drysses over.

Rouletter af Fiskefars.

Torsk eller Gedde skrabes og hakkes fint og laves til Fars (se fyldt Gedde); dog maa den være lidt stivere end almindelig, og et Par Æggeblommer mere røres i. Farcen trilles til runde Kugler i Rasp, dyppes i Æg og atter i Rasp og koges i Klaret eller Fedt. Tomatsauce eller Champignonsauce serveres til.

Krokuetter af Klipfisk.

(Levninger af Klipfisk kan anvendes hertil). En Tallerken finthakket Fisk omrøres i 20 Kv. smeltet Smør i en Pande - men maa ikke staa over Ilden - den blandes med en Tallerken kogte, kolde, revne Kartofler - de maa helst koges Dagen før -, en Skefuld Mel, 3 Æg og en Blomme, lidt Sukker, Salt og hvid Peber efter Smag samt lidt Fløde røres i, saa det bliver en tyk Masse, hvoraf laves smaa aflange Pølser, der trilles med Haanden i Rasp, pisket Æg og atter i Rasp, og koges i Klaret eller Fedt. Serveres med hollandsk Sauce eller rørt Smør og kogt Blomkaal eller Rosenkaal.

Fiskerand med farvede Boller.

Fars af Gedde kommes i en Blikrand og koges. Noget af Farsen farves rødt med Hummerfarve og koges til smaa Boller. En Del Fars farves grøn med Spinat, som stødes i Morteren og vrides gennem en fin Klud. De røde og grønne Boller maa koges hver for sig; lægges inden i den hvide Fiskerand og over hældes med en Champignon- eller Kaperssauce. Denne legeres med Æggeblommer. Butterdejgssnitter gives til.

Rouletter af Kødfars.

Farsen laves som til Kødboller, men lidt stivere, et Par Æggeblommer mere røres i; de laves som ovenanført og serveres med skarp brun Sauce eller Bearnaisesauce.

Rouletter af Høns med Gulerødder og Selleri.

1 Pd. Hønsekød skæres i smaa Firkanter efter først at være befriet for Skind og Ben; ¼ Pd. kogte Gulerødder og ¼ Pd. do. Selleri skæres ligeledes i smaa Firkanter og blandes i en tyk Sauce, lavet af Mel, bagt i Smør, spædt op med Suppen, hvori Kødet og Rødderne er kogt; lidt Husblas - 3 Plader til 1 Pægl - 2 à 3 Æggeblommer, Salt og lidt Citronsaft kommes i. Se Rouletter. (Kalkun kan anvendes paa samme Maade).

Rouletter med Champignons.

¾ Pd. kogt Hønsekød og ¾ Pd. Champignons skæres i smaa Firkanter og blandes. - 15 Kv. Mel bages i 15. Kv. Smør og spædes med 3 Pægle Champignons- og Hønsesuppe, 9 Blade Husblas kommes i tilligemed et Par Spiseskefulde Vin, Salt, hvid Peber og ganske lidt Sukker; Gryden tages af Ilden og 2 Æggeblommer røres i. (Se Rouletter). Denne Masse kan ogsaa koges eller bages i Butterdejg i Stedet for som Rouletter. Man udruller Butterdejg tyndt, stikker runde Kager af med et stort Glas, lægger lidt af Massen paa den ene Halvdel af Kagen og bøjer den anden Halvpart over og trykker begge Kanter fast sammen; de dyppes i pisket Æg og Rasp og koges i Klaret eller Fedt. De kunne ogsaa bages i en god varm Ovn, og smøres da med Æg - men førstnævnte Maade er den bedste.

Krystader.

Man laver en Pandekagedejg af ½ Pd. Mel, 2 Spiseskefulde smeltet Smør, 2 Æg, som først er pisket godt i Stykker med lidt Salt og Sukker, samt Vand og Øl - halv af hver Slags - ca. 1½ Pægl; Dejgen maa ikke være for tynd. - I Dejgen dyppes Krystadejærnet, efter at det først rigtig godt er dyppet i kogende Klaret eller Smør, det maa staa heri nogle Minutter for at opvarmes; Krystaderne koges og lægges som Klejner paa graat Papir, for at Smørret kan trække af; vil de i Begyndelsen ikke saa let slippe jærnet, kan man forsigtig løsne dem i Kanten med en Gaffel. Dersom Krystaderne ikke bruges med det samme, maa de, før de skal bruges, sættes ind i en Ovn at varmes.

Krystadefyldning.

Hertil kan anvendes Forloren Skildpadde, men Kødet maa skæres mere smaat og Fiskebollerne maa være bitte smaa eller ogsaa skæres i Stykker. Man kan bruge forskellige Slags som til Rouletter, men Saucen maa knap være saa tyk, omend den skal være godt jævn, og man kommer til Krystader ingen Husblas i.

Hummerfyldning

er meget velsmagende, naar man faar gode friske Hummer, de skæres i smaa Stykker og blandes med smaa skaarne Fiskeboller, kogte Asparges eller Blomkaal; dette kommes i en jævn Hummersauce. (Se denne). Rejer kan anvendes i Stedet for Hummer.

Fyldning i Skysauce.

Hertil kan anvendes forskellige Slags stegt og kogt Kød, skaaret i smaa Terninger; det kommes i en kraftig, jævn Skysauce, krydret med lidt Vin og ganske lidt Peber og Sukker; lidt ituskaarne syltede Asier og Løg kommes i. Man kan ogsaa heri komme Trøfler og Champignons, men da udelades Asier og Løg.

Hachis.

(Se denne). Kan ogsaa bruges til Krystadefyldning.

Fyldning af Grønærter, Gulerødder og Skinke.

Smaatskaarne Gulerødder med Grønærter koges i Kalvesuppe. Gulerødderne koger et Øjeblik, før disse kommes i, Mel bages i Smør og spædes med Suppen, hvori Rødder og Ærter er kogt til en tyk Sauce, der tillaves med lidt Sukker og Salt. Gulerødder, Ærter og smaatskaaret kogt Skinke kommes i Saucen. Ved Anretningen af Krystaderne drysses lidt finthakket Persille, kogt et Øjeblik i Smør, ovenpaa hver; men det kan ogsaa undværes, hvis det ikke er paa en Tid, hvor man har Persille.

Postejer.

Man ruller Butterdejg ikke for tyndt ud (se denne) og afstikker runde Kager med et Glas; med et mindre Glas udstikker man det indvendige af Halvparten af Kagerne, saa der af hver bliver en Ring og en lille Kage; de smøres med pisket Æg, men man maa passe paa, at man ikke smører ud over Kanten, da det hindrer Postejerne i at hæve sig, Ringen lægges ovenpaa de store Kager og bages sammen med disse; de smaa Kager, som skal danne Laag, bages for sig; Ovnen maa være meget varm. Det tiloversblevne ved Kageafstikningen æltes sammen, rulles atter ud og afstikkes, men disse sidste bliver knap saa lette, og de maa derfor helst benyttes til Bunden af Postejerne; disse maa opvarmes godt i Ovnen, før de anrettes. De kan fyldes med forskellige Slags Stuvning ligesom Krystader; Laagene sættes paa og de sættes Side om Side paa et fladt Fad og serveres.

Postej med Duer eller Kylling.

En Form beklædes med Butterdejg, saa den ligger helt op om Kanten; et Lag Kødfars lægges inden i op om Butterdejgen. Saa fyldes den med smaathugget Duer eller Kyllinger, kogte eller stegte. En kraftig Skysauce, hvori kan kommes Trøfler, Oliven eller Champignons, lægges over Kødet og derover et Lag Fars. Kanten af Butterdejgen bøjes ned paa Farsen, og et Laag af Butterdejg lægges over. Kanten kan pyntes enten med en Krans at Snitter eller en Snoning. Butterdejgen kan bages for sig selv som en Form, hvori man kan fylde forskellige Ting. Den tiloversblevne Sauce serveres i Sauceskaalen.


Stege og andre Kødretter.

I Husholdningen forekommer tidt Tilfælde, hvor Husmoderen ved Tilberedningen af forskellige Kødretter mangler kraftig Sky, og jeg vil derfor henvise til Beauvais Kødekstrakt, der udmærker sig ved sin kraftige og friske Smag og udmærket erstatter Sky.

Stegt Hare.

Naar en Hare er flaaet og udtaget, hugges Sidebenene fra ind til det faste Kød; den tynde yderste Spids af Bovene ligeledes; Haren vaskes godt - helst i Mælk - og ligger lidt deri; derefter flaas alle Hinderne af Ryg og Laar lige ind til det skære Kød, og det spækkes godt med tynde Flæskestrimler. Bagbenene paa Haren bindes sammen, og Ovnen maa være meget hed, før Haren sættes ind; de smaa Mørbrade, som ligger indvendig i Haren, tages af, spækkes og steges ved Siden, da de bliver stegt for meget ved hele Tiden at ligge paa Panden under Haren; denne gnides ovenpaa med en Smule fint Salt, smøres med rigeligt Smør, drysses med lidt Mel; den lægges paa Stegepanden, lidt kogende Vand og lidt Salt kommes ved og den sættes i Ovnen; naar den er smukt brun, dryppes den jævnlig med Fløde og lidt Smør og steger, til den er mør. En ung Hare kan steges i en Time, naar Ovnen er meget hed; en gammel Hare maa stege 2-3 Timer. For at Haren ikke skal blive for tør ved at staa saa længe i Ovnen, kan man strø et lille Lag af fint stødt Tvebak ovenpaa og overhælde det med rigelig smeltet Smør, eller ogsaa man kan lave en jævn, brun Sauce af brunet Smør og Mel, spædt op med Sky eller suppe af Vildt - som kan faas af Siderne og de afskaarne Forben af Haren (se Vildtsuppe) - og smøre Haren ovenpaa med denne, men den maa først være brun; meget flittig Drypning med Fløde og en Gang imellem lidt smeltet Smør gør Haren delikat. Lidt før Haren er stegt skraber man alt det brune løs fra Panden og lader det koge af i Skyen, da det giver den bedste Kraft. Smør og Mel brunes og spædes op med Skyen, som forinden er siet op af Stegepanden, indtil Saucen er passende jævn; om det behøves, tilsættes mere Fløde. Før Haren steges, kan man knække Ryggen flere Steder, men forsigtig, at ikke Fileten gaar i Stykker; man kan da ved Anretningen enten man vil skære Haren i Stykker, saa Benet følger med, eller man kan løsne Fileten og skære denne i smaa pæne Skiver og lægge dem paa Plads igen, saa Haren ser hel ud. Brunede Kartofler serveres til.

Dyresteg.

Raadyr og Daadyr steges og anrettes som Hare, men skal stege længere.

Kaniner.

Naar disse koges, anvendes de paa forskellig Maade ligesom Høns til Frikasse og lignende. Kødet er hvidt som Hønsekød. Steges de, maa de spækkes og tilberedes som Harer.

Vilde Fugle.

Alle Fugle steges med Hovedet; naar Fuglen er plukket og rengjort, stikkes Øjnene ud med en spids Kniv, Spidsen skæres af Næbbet, det skrabes godt, og Tungen tages ud; de spækkes med fine Flæskestrimler - paa smaa Fugle kan man binde en Skive Flæsk paa Brystet - Hovedet bøjes ind under venstre vinge eller venstre Ben; Fuglen ombindes med et Baand, for at holde Ben og Vinger ind til Kroppen; man kan ogsaa stikke et Baand igennem disse og Kroppen og paa denne Maade holde dem i deres Stilling ved at binde Baandet paa Ryggen - Dette fjernes ved Anretningen. - Fugle skulle helst steges i Gryde, da de lettere blive tørre i Ovn. Smør brunes i en Gryde og Fuglene kommes i at brunes, ikke over for stærk Ild, saa Smør og Fugle blive for mørke og faar en branket Smag. Naar Fuglene er brune, hælder man lidt Fløde ved og en Smule Salt og de steger smaat, indtil de er møre, men de maa tidt dryppes med Fløde og Sky. (Man kan ogsaa bruge mælk og Vand eller Suppe). Det brune, der lægger sig i Gryden, maa jævnlig skrabes løs, saa Kraften kan koge af det og det ikke brændes. Naar Fuglene er møre, tages de op, og Saucen sies; er den ikke jævn nok, bruner man lidt Mel i Smør og spæder op med Stegesaucen. Fuglene serveres med brunede eller skrællede kogte Kartofler, Tyttebær og Ribsgelé. (Forskellige Kompotter og kolde Salater af Grøntsager smager udmærket hertil).

Vildænder.

Disse skal helst flaaes før de steges, da Skindet ikke har nogen god Smag. De steges 1½ à 2 Timer, og maa jævnlig vendes, - se Behandlingsmaaden ved vilde Fugle.

Snepper.

Snepper steges som andre vilde Fugle; men hertil hører det saakaldte Sneppebrød, der laves af Indmaden, naar Tarmene er taget fra; denne hakkes fint tilligemed et Par Skiver fedt Flæsk og et Løg; Smør smeltes i en Gryde, og det omrøres heri nogle Minutter med et Par stødte Tvebakker, men maa ikke brunes. Denne Masse smøres paa smaa pæne Skiver Franskbrød, der først er dyppet i Mælk eller Fløde og bagt lysebrune i Smør paa Panden. Brødet serveres om Kanten paa Fadet, hvori Snepperne anrettes.

Agerhøns.

Før de steges, maa de, saavel som Snepper, kun skylles ganske let, at ikke den fine Vildtsmag skal gaa af dem; de aftørres og steges som andre vilde Fugle. (Se disse).

Ryper.

Disse kan enten plukkes eller flaaes før de steges, de skal helst ligge i Mælk nogle Timer forinden, og skylles derefter godt i flere Hold Vand. (Se vilde Fugle).

Fasaner.

Naar man vil stege Fasaner, maa man passe, at de forinden har hængt nogle Dage, de steges i 1½ à 2 Timer, ligesom de er gamle til; de maa spækkes meget tæt, ikke alene paa Brystet, men man sætter ogsaa lidt fine Spækstrimler paa Laarene, da Kødet er meget tørt; begrundet herpaa, maa man helst, hvis man vil anvende Fasanerne kolde, da lave en jævn, kraftig Vildtsauce og hælde kold over de ituskaarne Fasaner.

Kramsfugle.

Naar Smaafuglene er pillet, tages de ud ved Bugen, de kan fyldes med en Fars som Duer og Kalkun. (Se disse). Fuglene brunes i Smør; en Skive Flæsk bindes paa Brystet af dem, før de kommes i Gryden; naar de er brune, kommes lidt Øl og en Smule Salt ved dem, de dryppes jævnlig med lidt Fløde og en Smule smeltet Smør. Naar Fuglene er møre, tages de op; Skyen sies og spædes i brunet Smør og Mel tilligemed lidt Fløde, indtil Saucen er passende jævn.

Duer med Olivensauce.

Duer maa, som vilde Fugle, spækkes eller belægges med Flæskeskiver; de brunes i Smør, lidt Suppe spædes ved, og de stege møre. Smør og Mel brunes og opspædes med den siede Stegesauce; den krydres med en Smule Paprika eller Muskat, Salt, Sukker, lidt Vin og nogle Oliven, skaaret fra Stenene. Duerne skæres i 2 Stykker og lægges i Saucen. De serveres med Butterdejgssnitter om Kanten af Fadet - med ristede Kastanier - eller i Butterdejgsrand.

And med Olivensauce.

Ænder tillaves og steges som Duer, men spækkes ikke og de skæres i smaa pæne Stykker, som til Ragout.

And med grønne Ærter.

En And brunes i Smør i en Gryde, derefter hældes Kalvebouilion over; lidt Salt, et Par ituskaarne Løg og en Suppevisk kommes paa, og Anden koger til den er mør, tages da op og skæres i pæne Stykker og holdes varm; Suppen sies og Fedtet skummes af. Mel og Smør brunes i en Gryde (ikke for mørkt), spædes op med Suppen, til Saucen bliver passende jævn, og heri koges da 3 à 4 Pægle grønne Ærter; naar de er møre, lægges Kødet deri, faar et Opkog og serveres. Hertil kan gives ristet Brød.

Høns med Champignons.

Naar Hønsene er kogte skæres de i pæne Stykker og holdes varme. Smør og Mel bages, spædes med Suppe til en jævn Sauce; heri kommes smaa fine Fiskeboller, Salt, Sukker, Citronsaft og hvid Peber samt et Glas Madeira og nogle overskaarne, henkogte Champignons; Hønsekødet kommes i; naar det hele er godt varmt, tages Gryden af Ilden, og 2 à 3 Æggeblommer røres lidt efter lidt med noget af Saucen og kommes i til det øvrige. Anrettes i Butterdejgsrand eller med Butterdejgssnitter.

Fyldte Kyllinger.

Naar Kyllingerne er rengjorte og godt skyllet, fyldes de med en Fars, lavet af Kalve- eller Hønsekød; naar der er syet for Farsen, koges Kyllingerne i Kalve- eller Hønsesuppe; lidt før de er kogt, kommes en god Portion grønne Ærter i at koge; naar de er møre, tages de op i en Kasserolle, hvori først en Haandfuld finthakket Persille er svitset i et godt Stykke Smør, der omrøres, og holdes varme. Saucen laves af Mel, bagt i Smør, spædt op med Suppen; den krydres med Salt, Sukker og lidt Citronsaft. Kyllingerne, skaaret i pæne Stykker, serveres paa et Fad, omgivet af de grønne Ærter, og Saucen serveres i Sauceskaal. Man kan ogsaa servere Kyllingerne med Trøffelsauce, uden nogen anden Tilsætning, og man kan da i Kødfarsen komme lidt hakkede Trøfler.

Stegt Kalkun.

Naar Kalkunen er rengjort, hænges den op nogle Dage, før den skal steges, men den maa ikke gerne hænge, hvor den kan fryse; den kan somme Tider blive mørk i Skindet ved at hænge, men dette forebygges ved at svøbe den ind i hvidt Papir. Man kan fylde Kalkunen med Fars, hvori kommes finthakkede Trøfler, ligesom foranført til fyldte Kyllinger, eller ogsaa med en Fars som til Duer. (Se stegte Duer). En gammel Kalkun maa stege 3 Timer, en ung henimod 2, og Ovnen maa være godt varm, naar den sættes ind; Stegepanden smøres godt overalt med Smør; Kalkunen lægges paa med Brystet opad, lidt kogende Vand og Salt kommes ved. Naar Kalkunen begynder at blive brun, lægget et hvidt Papir, smurt med Smør, over den, for at den ikke skal blive mørk; den maa jævnlig dryppes, og en Gang imellem maa der kommes lidt mere Vand eller Suppe i Stegepanden, saa den ikke bliver tør. Saucen laves af Mel, brunet i Smør, spædt op med den afsiede Sky, lidt Suppe eller Vand; dersom Saucen ikke er kraftig nok, tilsætter man lidt af Beauvais Kødekstrakt. Smaa brunede Kartofler eller skrællede kogte Kartofler serveres til samt Kompot og Salat. Steger en Kalkun i Gryde, maa den stege længere, da den ikke bliver saa velsmagende, dersom man kommer for meget Vand under. Den vendes af og til, ogsaa efter at den er brunet.

Kogt Kalkun.

Før Kalkunen koges, fyldes den ligesom stegt Kalkun og overskænkes flere Gange med kogende Vand, at Porerne kan trække sig sammen, saa Kraften bliver i Kalkunen; den overskænkes derefter med koldt Vand, kommes i kogende Vand og maa hele Tiden koge smaat da den ellers bliver tør. Naat Suppen koger, skummes den godt, og forskellige Slags Rødder, et Par skaarne Løg, 10 Peberkorn, et Laurbærblad og Suppevisk kommes paa samt et Stykke Smør. Kalkunen koges 2 à 3 Timer; naar den er mør, tages den op og serveres med Tomatsauce, Champignonssauce, eller Rejer og Aspargessauce; skæres i pæne Stykker paa et Fad og overhældes med lidt af Saucen, der ikke maa være for tynd, den øvrige serveres i Sauceskaal; Butterdejgssnitter lægges om Kanten paa Fadet, eller ristet Brød serveres til. Man kan ogsaa anvende Peberrodssauce med Fløde, men man bruger da ingen Snitter.

Bøf med Peberrod.

Denne Bøf steges som engelsk Bøf (se denne), men en lille klump rørt Smør, blandet med reven Peberrod lægges paa hvert Stykke Bøf. Man kan ogsaa med en Kniv høvle lange tynde Spaaner af et Stykke Peberrod ved at holde det oprejst og strø et Lag af disse over Bøffen. Hertil skrællede, kogte eller stegte Kartofler (raa Kartofler skaaret i Skiver og kogt i Klaret eller Smør).

Bøf med Bearnaisesauce.

Den steges søm engelsk Bøf, men ingen Løg, Bøffen lægges paa et Fad og overhældes med Bearnaisesauce. Hertil serveres skrællede kogte Kartofler eller stegte Kartofler som ovenanført.

Bøf, fransk.

Denne Bøf steges som ovenanført ogsaa uden Løg. Smør røres og blandes med finthakket Persille, en lille Klump Smør lægges paa hvert Stykke Bøf lige før Anretningen. Hertil stegte Kartofler. (Se Bøf med Peberrod). Man kan ogsaa belægge Bøffen med Trøfler, kogt i Smør og Sky, i Stedet for med Persillesmør.

Spækket Oksefilet Nr. 1.

Fileten bankes godt, gnides med Peber og Salt og spækkes med Flæskestrimler, dyppet i en Blanding af Peber, Allehaande, Sukker og Salt; disse maa være salt Flæsk, og de stikkes lige ned i Fileten; den brunes i Smør i en Gryde og maa hurtig vendes omkring for at Porerne kan trække sig sammen, saa Kødet kan beholde sin Kraft. Man maa nøje passe paa, at Ilden ikke er saa stærk, saa Smørret bliver branket. Naar Fileten er brun, hældes lidt Sky, Suppe eller Vand ved, og den steges ganske smaat under Laag, indtil den er mør, og maa jævnlig dryppes. - Saucen laves af brunet Smør og Mel samt Stegesaucen. - Man kan i Stedet for ovennævnte Ting komme Fløde ved Fileten og saa stadig dryppe med Fløde, og den faar da Smag efter Vildt. Fileten anrettes paa et passende Fad med forskellige Grøntsager ved den ene Side - som kogt Blomkaal, omrørt med Smør samt overstrøet med smaatskaarne Gulerødder og Grønærter, lavet paa samme Maade, - Bønner - Rosenkaal -, Skrællede eller brunede Kartofler serveres til.

Spækket Oksefilet Nr. 2.

Fileten drysses med Salt, hvid Peber eller Paprika, spækkes med salt Flæsk og smøres ovenpaa med rigelig Smør. Stegepanden belægges med tynde Flæskeskiver, Persille- og Porreblade; Fileten lægges paa og Sættes ind i en god varm Ovn, ½ Kop Vand hældes ved ; naar den begynder at blive brun, dryppes den jævnlig med Fløde - helst sur - og en Gang imellem med en Smule smeltet smør. Naar Fileten er stegt, hældes Stegesaucen op igennem en Sigte; det fede skummes af; i dette og lidt mere Smør, om det behøves, brunes Mel, spædes med lidt Suppe eller Sky først og siden med Stegesaucen, saa det bliver en jævn Sauce; heri kommes smaa Kød- eller Fiskeboller, ituskaaret, henkogt Champignons, kogt Kalvekød eller Kalvebrissel, skaaret i smaa Stykker, hvid Peber, Salt, Sukker, lidt Citronsaft og et Par Spiseskefulde Vin. Ragouten hældes op paa et Fad; Franskbrød, skaaret i Skiver, dyppes i Fløde og bages lyst brune i Smør; Fileten skæres i pæne Skiver paa skraa, lægges paa Franskbrødskiverne og garneres om Fadet. Man kan ogsaa lægge Fileten hel paa Fadet, hælde Ragouten omkring og servere ristet Brød til.

Oksemørbrad.

Denne kan steges som Fileten foranført, Spækstrimlerne krydres ikke, og man drypper stadig med Fløde. Saucen laves af Mel, brunet i Smør, spædt op med Skyen fra Mørbraden samt Fløde. Serveres med smaa brunede Kartofler, Kompot, Salat og Tyttebær.

Sprængt Oksetunge med stuvede Grønærter.

En Oksetunge vaskes godt af og koges med lidt Supperødder og Suppevisk i 3 à 4 Timer ganske smaat, og flaaes derefter. Den anrettes paa et varmt Fad, skaaren i Skiver og lagt i Rækker med Kruspersille imellem. Ærterne serveres til (se disse).

Oksetunge i Oliven.

Kogt Oksetunge skæres i Skiver og lægges i Olivensauce (se denne), hældes op paa et Fad, der om Kanten garneres med kogt Makaroni, omrørt med Smør og overstrøet med reven Parmesanost eller med Butterdejgssnitter; man kan ogsaa hælde Ragouten op i en Makaronirand. (Se denne.)

Timbale.

En Buddingform beklædes med Fars; tiloversblevet Vildt, Duer eller Kylling, eller al anden Slags Steg, lægges ned og lidt af Saucen, svarende til de forskellige Ting, hældes over, derpaa et Lag Fars og saaledes videre til Formen er fuld. Timbalen koges 1 Time og serveres med den tiloversblevne Sauce. Timbalen garneres med franske Kartofler eller Rouletter rundt om paa Fadet.

Tobbington.

Paa Bunden af en Form lægges forskellige Grøntsager, som maa være halvkogte i Saltvand, derover lægges et Lag Fars, der ikke maa være for stiv. 1 Pd. Ris koges i 2 Potter Mælk, røres op med et Stykke Smør og et Par Æg (2 à 3) samt lidt Salt. Et Lag af Risen bredes over Farsen, som overhældes med lidt smeltet Smør og strøes med Rasp. Formen sættes ind i Ovnen i en Stegepande med Vand. ½ Pd. Ris og 1 Pot Mælk er nok til en Form. Spises med smeltet Smør.

Fuglereder.

Smaa Forme eller Geleskaale beklædes med en ikke for lind Fars, helst halv Okse- og halv Flæskefars. Farsen maa sættes godt op paa Kanten af Skaalene, disse sættes i Ovnen i en Stegepande med Vand, som maa koge, og der lægges Papir eller Laag over, for at Farsen ikke skal blive tør. Naar Rederne skal anrettes, tages de af Formene og beklædes indvendig med brunet Hvidkaal, og i Midten af hver Rede lægges tre ganske smaa Fiskeboller, den øvrige Kaal lægges paa Fadet imellem Rederne, og man pynter Fadet overalt med Kløver, Lyng eller Vildvin. En kraftig Skysause gives til.

Oksetunge med Fars.

En kogt og flaaet Oksetunge skæres paa langs 1 eller 2 Gange; et Lag Fars, lavet af Kalve- eller Oksekød med rigelig Nyretalg i eller lidt smeltet smør lægges imellem de forskellige Dele af Tungen, der lægges sammen og oversmøres med Fars, den smøres overalt udvendig med smeltet Smør, strøes med en Smule fin Rasp, smurt Papir lægges over. Tungen lægges paa tynde Flæskeskiver i Stegepanden og bages i Ovn. Serveres med Skysauce, brunede Kartofler og kogt Blomkaal med lidt smeltet Smør over.

Røget Oksetunge, kold.

Tungen lægges i Vand Dagen før den skal koges; naar den er kogt, flaaes den, afkøles, skæres i Skiver og lægges paa et langagtigt Fad i Rækker med Kruspersille imellem, eller man midt paa et rundt Fad ordner en smuk Persillebuket og lægger den ituskaarne Tunge rundt derom; serveres med en eller flere Slags stuvede Grøntsager, som Asparges, Blomkaal, Grønærter og andet. - Urøget, salt Oksetunge kan anrettes paa samme Maade, men lægges ikke i Vand, da den kun maa saltes mildt.

Gratin af Kød.

25 Kv. Smør bages med 25 Kv. Mel og et meget finthakket Løg; det spædes med 3 à 4 Pægle kogende Fløde eller Mælk, saa det bliver som lind Grød, det bages indtil det slipper Gryde og Ske, hældes da op og svales lidt, røres derefter med 6 à 8 Æggeblommer, lidt Salt og Peber, en Tallerken finthakket Kød og de piskede Hvider; bages i Ovn 1 Time eller koges 2 Timer. Serveres med Anschiowissauce. Fiskegratin laves paa samme Maade, men man benytter kogt Fisk i Stedet for Kødet - ingen Løg, men hvid Peber. Serveres med Kaperssauce.

Stegt, røget Skinke.

En sukkersaltet Skinke (se Saltning), som skal steges, maa kun ligge 8 Dage i Lagen, aftørres, indsyes i et linned Klæde og røges 8 Dage, men Røgen maa ikke være varm.

Man skærer Sværen i Firkanter og sætter skinken ind i en rigtig hed Ovn og kommer lidt Vand ved. Skinken overøses jævnlig med Stegesaucen, og for at undgaa at den bliver for brun, lægger man et Stykke Papir over, naar den begynder at brunes. En Skinke paa 8 Pd. steges 2 à 3 Timer. Stegen anrettes med Sværen paa, men denne skæres af, før man skærer Stegen ud. Saucen laves af Mel, brunet i Smør, spædt op med Stegesaucen og lidt Sky eller Kødekstrakt, om det behøves. Kartoffelrand (se denne), fyldt med smukke kogte Rosenkaalshoveder eller kogte Løg, omrørt med smeltet Smør, serveres til Skinken.

En saadan røget Skinke, som skal steges, maa bankes godt og ligge et Øjeblik i kogende Vand, før den saltes, for at Porerne kan trække sig sammmen, saa ikke det flydende Æggehvidestof skal trække ud i Saltlagen; dette gælder ogsaa med andet kød; skal det koges, kommer man det i kogende Vand at koge nogle Minutter, tager det op, overskyller det med koldt Vand og koger det derefter.

Farseret Kalvebryst.

Benene tages ud af Brystet, og det gnides indvendig med Peber og Salt, belægges med Skiver af raa Selleri og fyldes med en Fars, lavet af Fisk, Kalve- eller Hønsekød. Brystet syes godt sammen ved alle Kanter og koges sammen med forskellige Supperødder og Visk. Serveres med Champignonssauce eller Tomatsauce.

Kalvebryst med Tomater.

Brystet koges som foranført; naar det er mørt, tages det op, skæres i pæne Stykker og kommes i en Sauce, lavet af Mel, bagt i Smør og spædt med Suppen, krydret med Sukker, Salt og Citrosaft, og anrettes i en Butterdejgsrand, omgivet af en Krans af stegte Tomater med Butterdejgssnitter eller ristet Franskbrød, man lægger da skiftevis en Snitte og Tomat. - Tomaterne flaaes, dyppes i pisket Æg og steges lysebrune i Smør paa Panden.

Fyldt Kalvenyrestykke.

Rygbenet hugges fra, Kødet skæres løs fra de yderste Stykker af Ribbenene og disse hugges af; Nyren tages ud og steges tilligemed Stegen; en Fars som til Duer (se disse) fyldes i Stegen; Slaget slaaes omkring, den syes sammen og spækkes som anden Kalvesteg paa det tykke Kød; steges og serveres ogsaa paa samme Maade. Man kan i Farsen undlade korender og i Stedet for Æggeblommer komme hele Æg i. I Stedet for de hakkede Kraaser kan man blande finthakket Fisk eller Kød i, men dette kan ogsaa undværes og man fylder da Stegen blot med en stiv Brøddejg, lavet som anført. Man kan ogsaa af Slaget lave en Rullepølse, som belægges med Skiver af fersk Flæsk, dyppet i Salt og Peber, den trilles sammen og syes. Stegen steges som anden Steg og Nyren bliver siddende ved.

Kødruller af Kalvekød.

Kødet skæres i pæne Skiver - ikke for tynde -, strøes med en Blanding af Peber, Salt og Allehaande, bankes lidt. - Et godt Lag Smør eller Fedt, skrabet Flæsk smøres paa den strøede Side og drysses med finthakket Persille, der først har kogt nogle Minutter i Smør; Skiverne trilles sammen og ombindes med tyndt Sejlgarn, brunes i Smør; derefter hældes lidt Suppe, Sky eller Vand ved; de dryppes jævnlig med Fløde og steges møre ved svag Ild. Sauce laves af den afsiede Stegesauce samt brunet Smør og Mel og om muligt lidt mere Suppe, Sky, Vand eller Fløde. Baandet tages af Rullerne og de anrettes i Rækker med Kruspersille imellem paa et langagtigt Fad og serveres med stegte Kartofler og Saucen i Sauceskaal. Man kan ogsaa anrette Rullerne smukt i en Kartoffelrand og overholde dem med Saucen. Syltede Løg eller Asier serveres til.

Kalvehoved, stegt.

Et Kalvehoved gøres i Stand til forloren Skildpadde og koges. Naar det er mørt, tages de store Stykker Kød forsigtig af Benet, smøres med smeltet Smør, strøes med Salt og Peber, dyppes i pisket Æg og Rasp; steges i rigeligt Smør og serveres med Smørret fra Panden og stuvede Grøntsager eller skrællede Kartofler.

Saucer.

Champignonssauce.

Bagt Smør og Mel spædes med Suppe og Saften fra Champignons. Ved Anretningen kommes overskaarne Charnpignons i Saucen tilligemed 2 à 3 Æggeblommer, lidt efter lidt rørt ud med noget af denne.

Saucen kan ogsaa laves brun ved at brune Melet, spæde op med Sky og Saften fra Champignons samt et Glas Vin. Champignons kommes i ved Anretningen.

Trøffelsauce.

I kraftig brun Sauce som foranført kommes ved Anretningen ituskaarne Trøfler. Hvis man bruger af de Trøfler, som kan købes ituskaarne - hvilke er billigere -, hakkes de og faar et Opkog i Saucen; er denne ikke brun nok, kommes lidt Kulør i.

Kaperssauce.

En Skefuld Mel bages i rigeligt Smør, spædes op med Kødsuppe, saa det bliver en jævn Sauce; den krydres med lidt Sukker, Salt og Kapers efter Smag og maaske lidt Eddike, da Saucen skal have en pikant sød og syrlig Smag.

Om man vil, kan man legere Saucen med et Par Æggeblommer. Kapers kan gemmes længe, naar de staar i Eddike.

Tomatsauce.

Hvid bagt jævning spædes med kødsuppe, krydres med Salt, Peber og et Par Laurbærblade. Før Anretningen tages Laurbærbladene op, Tomatsauce kommes i og Saucen faar et Opkog.

Olivensauce.

De Oliven, der skal bruges til Saucen, skrælles, Stenene koges i den Sky, som Saucen laves af. Mel og Smør brunes og spædes med Sky, indtil Saucen bliver passende jævn. Saucen saltes med lidt af Olivenlagen; lige før Serveringen kommes de afskrællede Oliven i den og faar et Opkog.

Bearnaisesauce.

Løg, Persille og lidt Estragon hakkes fint og koges med et Par Nelliker, Peberkorn og et Laurbærblad i et Par Spiseskefulde Eddike, et Par do. Vin og lidt Sky; det koger under Laag et Kvarter; sies da op og afkøles. - 50 Kvint Smør skæres i Stykker saa store som Enden af en Finger. - 6 Æggeblommer røres godt i en Kasserolle med en Ske og heri røres lidt efter lidt den afsiede Essents; Kasserollen sættes nu ned i en Gryde, som staar over Ilden med kogende Vand, og piskes uafbrudt, indtil den er varm, da kommes Smørret i, Stykke for Stykke, under stadig Piskning.

Saucen skal helst serveres naar den er færdig, da det er vanskeligt at holde den varm, uden at den skiller ad (skulde det ske, hælder man under stadig Piskning lidt kogende Vand i). Saucen maa holdes varm i det varme Vand over svag Ild og ikke sættes paa Komfuret.

Rejesauce med Asparges.

Alt det træede skrabes af 1 Pd. Asparges og de skæres i smaa Stykker, Hovederne tages fra, da disse hurtigere er kogt end det øvrige af Aspargeserne og derfor lidt senere kommes i at koge. Aspargeserne koges i Suppe og holdes varme i lidt af den, naar de er møre. Skallerne af 1 Pot Rejer koges i Aspargessuppen, der sies og bruges til Sauce.

Smør og Mel bages og spædes med Suppen til en tyk Sauce, krydret med Salt, Sukker og Vin, heri lægges de pillede Rejer og de kogte Asparges.

Hummersauce.

Skallen af en kogt Hummer tages af Kødet og stødes fint med 15 Kv. Smør, koges derefter i Suppe 20 Minutter og sies af. Hummersmørret skummes af Suppen, og heri - tilligemed lidt mere Smør, om det behøves - bages en god Skefuld Mel og spædes op med Suppen til en tyk Sauce, der krydres med Salt, Sukker, en Smule stødt hvid Peber og lidt Citronsaft. Hummerkødet skæres i smaa Stykker og kommes i Saucen.

Krebsesauce.

Denne Sauce laves som Hummersauce.

Flødepeberrod.

Den laves som almindelig Peberrodssauce, men man spæder den op med Fløde i Stedet for med Suppe og tilsætter ikke andet end Peberrod og Salt. Saucen maa være tyk.

Til denne Sauce maa Peberroden kun rives, lige før den skal benyttes, da den hurtig bliver mørk, og man kan ikke heri som til anden Peberrodssauce hælde Eddike over og dækkke den til - hvilket bevarer den for at blive mørk, hvis den skal staa lidt, før den benyttes.

Grøntsager.

Disse skylles godt før Kogningen; Kaal og lignende maa helst ligge lidt i Saltvand før den koges, hvorved den bedst befries fra Larver - Blomkal maa nøje efterses ind omkring ved alle de smaa fine Stilke. Vandet eller Suppen, som Grøntsagerne koges i, maa koge, før disse kommes i. Sauce til Grøntsager maa være god jævn - endelig ikke for tynd.

Slikporre.

Hertil bruges kun den faste Stok af tykke Porrer; de bindes i Bundter, kommes i kogende Vand med Salt og koges møre. De anrettes paa et fladt Fad over en sammenlagt Serviet, saa Vandet, der løber fra, kan trække deri. Serveres med rørt Smør.

Porrer, stuvede.

Hertil kan de mindre Porrer anvendes; de koges som ovenanført og kommes i en Sauce, lavet af Mel, bagt i Smør, spædt op med Suppe og krydret med Salt og ganske lidt stødt hvid Peber og Sukker.

Slikasparges.

Aspargeser skrabes og skrælles, om det behøves, saa at alt det træede forneden kommer af. De koges og serveres som Slikporre.

Asparges, stuvede.

Aspargeser rengøres og koges paa samme Maade som ovenanført, men skæres før Kogningen i temmelig lange Stykker. De stuves i bagt Mel og Smør, spædt op med Fløde. Man kan ogsaa koge dem i Suppe og spæde det bagte Mel op med Suppen, de er kogt i; lidt Salt og Sukker tilsættes.

Blomkaal med Smør.

Kaalen renses - se Grøntsager - og blancheres. (det er: kommes i kogende Vand og koger et Par Minutter, tages op og overskænkes med rigeligt koldt Vand). Kaalen kommes atter i og koger til den er mør, et Kvarter à ½ Time; tages op paa en Serviet som Asparges; anrettes hel med rørt Smør. Skal Kaalen spises til Kød, kan man anrette den i et Laagfad med smeltet Smør over, men maa et Øjeblik forinden tage den op paa en Serviet, sammenlagt paa et varmt Fad, for at Vandet kan løbe af. (Ved at blancheres bliver Blomkaal smuk hvid - Rosenkaal smuk grøn.)

Hvidkaal, brunet.

Et middelstort Hvidkaalshoved skæres i tynde Strimler 2 à 3 Tommer lange og brunes i 15 à 20 Kv. Smør og en stor Spiseskefuld Sukker; naar Sukkeret er smukt lyst, kommes Kaalen i under stadig Omrøren tilligemed lidt Salt; den staar over en svag Ild, indtil den er mør, og omrøres af og til. Laaget maa stadig være paa Gryden, at Kaalen kan dampe mør.

Majroer, stuvet.

Roerne skrælles og skæres i smaa Firkanter, kommes i koldt Vand med Salt indtil de koger godt; Vandet hældes fra, da Roerne tidt kan være lidt bitre, kogende Vand skænkes atter paa, og de koges møre. Stuves i Mel, bagt i Smør, spædt op med Fløde og tilsat lidt Sukker og Salt.

Skorzonerrødder, brunede.

Rødderne skrabes og skæres som Asparges og lægges med det samme i Vand med Eddike i, for at de ikke skal blive mørke, og koges i Mælk. - Mel brunes i Smør og spædes med Sky eller Suppe, tilsat lidt Kødekstrakt; Salt og en lille Smule Paprika eller hvid Peber tilsættes; Rødderne hældes op paa et halvdybt Fad, og Franskbrødskiver - dyppet i Mælk eller Fløde og bagt lysebrune i Smør paa Panden - eller ristet Brød lægges om Kanten.

Skorzonerrødder, hvide.

Istandsættes som foranført, men stuves i Fløde, og Melet bages - men brunes ikke - i Smør. Lidt Sukker og Salt tilsættes.

Radiser, kogt.

Toppen og Roden skæres af røde og hvide Radiser, lige mange af hver Slags, de skylles og kommes i koldt Vand med Salt, indtil det koger; Vandet hældes fra, kogende Vand skænkes paa og de koges møre; Vandet hældes fra og de omrøres med smeltet Smør.

Grønærter med Radiser - eller ene røde Radiser garneret om Blomkaal tager sig smukt ud.

Radiser, brunet.

Radiser kan ogsaa brunes som Hvidkaal (se denne); om det behøves, kommes en lille Smule Sky ved.

Kastanier, brunede.

I Kastanier skæres et X i den ene Ende; de kommes i kogende Vand og koger et Par Minutter, saa Skallen kan pilles af; man maa nøje passe paa ogsaa at faa den tynde, brune Hinde under Skallen pillet af.

Smør og Sukker brunes i en Pande; Kastanierne kommes i og omrøres til de er brune, lidt Sky hældes ved og de dampes møre under Laag; ganske lidt hvid Peber tilsættes.

Kastanier, ristede.

Som ovenanført skæres et X i Kastanierne; de lægges paa en Jærnpande i et tykt Lag Salt og omrøres jævnlig; de maa ikke staa over Lueild, men kun svag Glødeild; de er møre, naar man let kan faa Skallen af, ca. ½ Time. De serveres med rørt Smør. Fire smaa Servietter lægges dobbelt to Gange, saa de danner en Firkant; de lægges paa et Fad med alle fire lukkede Hjørner sammen, saaledes at de aabne Kanter vender udad; nu bøjer man den øverste Spids af hver Serviet tilbage til Midten og samler alle fire Spidser der med en smuk lille Kvast af Radiser eller Persille; inde i Servietterne anrettes Kastanierne meget varme.


Buddinger.

Kødbudding med Ragout.

20 Kv. Makaroni koges i Vand med Salt - den maa endelig ikke koge i Stykker, og man køber af de tykkeste Stænger, man kan faa. En kold Buddingform smøres med et tykt Lag Smør, Makaronien skæres i smaa Ringe, hvormed Formen beklædes indvendig, og et Lag Kødfars smøres over. Formen fyldes med en Ragout af hvilket som helst Slags Kød man har og tilsvarende Sauce. - Kalve- og Oksekød med kraftig Skysauce; Duer, Ænder eller Vildt med Olivensauce. Man kan ogsaa fylde Formen med forloren Skildpadde eller forskellige Gemyser, men i sidste Tilfælde maa der lægges et tykt Lag Fars overalt paa Makaroniringene i Formen, da der ellers bliver for lidt Kød, naar der ikke er noget i Fyldningen; et tykt Lag Fars bredes over det hele. - Buddingen koger 2 Timer, vendes om paa et rundt Fad, der om Kanten pyntes med Kruspersille; man kan ogsaa rundt om Buddingen lægge kogt Makaroni, omrørt med smeltet Smør.

Blomkaalsbudding.

25 Kv. Mel bages Med 25 Kv. Smør og opspædes med 2½ Pægl sød Mælk eller tynd Fløde; det vendes om nogle Gange og gennembages godt, hældes op og afsvales lidt; det røres da med 10 Æggeblommer - 2 ad Gangen -, Salt, Sukker og hvid Peber kommes i og tilsidst de piskede Hvider. I en smurt og strøet Form lægges lagvis Dejg og kogt Blomkaal, pillet i pæne Smaastykker; det sidste Lag maa være Dejg. Buddingen koger 2 Timer, og serveres med rørt Smør og, om man vil, reven Parmesanost. Den kan ogsaa bages i Ovn 1 Time. - Kan ogsaa koges i Rand.

Aspargesbudding.

Samme Slags Dejg som til Blomkaalsbudding benyttes hertil, men halvkogte, ituskaarne Asparges røres i Dejgen tilligemed de piskede Hvider. Koges eller bages paa samme Maade, og serveres med rørt Smør - stødt Muskat - eller reven Parmesanost.

Fiskebudding.

1 Pd. skrabet Torsk eller Gedde hakkes fint med 20 Kv. Smør, derefter hakkes 2 gode Spiseskefulde Mel deri, samt en Skive fint revet Franskbrød, et Par finthakkede Løg, hvid Peber, Salt og 2 Æg. Naar det hele er hakket fint og blandet, røres alt i et Fad med 3 Æg og ca. ½ Pot sød Mælk. Buddingen koger ca. 2 Timer eller bages i Ovn 1 Time. - Kan ogsaa koges i Rand.

Hummerbudding.

Denne Budding laves som Blomkaalsbudding, men i Stedet for Kaalen lægger man et Lag af henkogt Hummer. Den koges som foranført og serveres med rørt Smør, udrørt med lidt af Saften fra Hummeren.

Kartoffelbudding.

1 Pd. fint revne, kogte Kartofler - kogt Dagen før - bages i 30 Kv. Smør; det blandes siden med 25 Kv. Sukker, 40 Kv. Smør, 8 Æggeblommer, som først er rørt hvide, stødt Kardemomme og en stor Haandfuld søde, stødte eller fint hakkede Mandler; naar det hele er godt blandet, røres de stift piskede Hvider deri. Koges eller bages som foranførte Buddinger og spises med Saftsauce. Koges den i Rand, kan man ved Anretningen fylde denne med Frugtkompot.

Plumbudding.

1 Pd. Nyretalg, ½ Pd. Marv, 1 Citronskal, 4 store gode Æbler (1 Pd.) og 10 bitre Mandler hakkes fint og blandes med 1¼ Pd. revet Franskbrød, 25 Kv. Hvedemel, 25 Kv. Melis, 50 Kv. Rosiner, 75 Kv. Korender, 1 Theskefuld Kanel, 1 do. stødt Pommeransskal, ½ do. stødt Nelliker og 12 hele Æg, ½ Pægl Rom eller Cognak; det hele røres meget stærkt og slaaes godt sammen; bliver Dejgen for stiv, spæder man op med Fløde. En Form smøres og strøes, Dejgen hældes deri og den koger 4 à 5 Timer. Buddingen vendes paa et Fad. Ved Anretningen hældes der Rom over den og ned i det Hul oveni, som Formen har dannet, og antændes.

Saucen laves af 10 Kv. Mel, bagt i 20 Kv. Smør, spædes med 1 Pægl Vand, 1 do. Saft (helst Hindbær), 1 do. Madeira, ½ do. Cognak, lidt reven Citronskal, Kanel og stødte Nelliker, 20 Kv. Melis, og det hele gives et Opkog.

Prinsessebudding.

30 Kv. Mel bages i 30 Kv. Smør og opspædes med 2½ Pægl Fløde eller godt 2 Pægle Mælk; vendes godt omkring i Gryden og bages til det slipper Skeen; hældes op, svales og røres med 10 Æggeblommer, 2 ad Gangen, lidt Salt, Kardemomme og 20 Kv. Melis, og tilsidst de piskede hvider. Den hældes strax i den smurte Form og koger 2 Timer. Serveres med Saft- eller Rødvinssauce.

Flødebudding med Mandler.

7 Kv. Husblas lægges i Blød i koldt Vand et Kvarter. - 20 Kv. søde og 5 Kv. bitre Mandler hakkes meget fint og koges i en Pot Fløde tilligemed nogle smaa StykkerVanille. Husblassen trykkes op af Vandet, kommes i den kogende Fløde og opløses fuldstændig.

7 Æggeblommer røres med 7 Spiseskefulde Melis indtil de er hvide, Fløden hældes under stadig Omrøren lidt efter lidt i Æggene. Det hele hældes atter i Gryden og røres over Ilden, indtil det er ved at koge - maa ikke koge, da Æggene saa vil skille ad -. Gryden løftes af Ilden, og det røres indtil det er afkølet; de stift piskede Hvider røres i og den hældes op i en Form, blødt i Vand og drysset med Melis. Serveres med Saftsauce.

Dersom man vil bruge Æggehviderne til andet, kan man godt undlade at komme dem i; Buddingen bliver fuldt ud lige saa god, men selvfølgelig en Del mindre.

Arraksbudding.

1 Pot pisket Fløde piskes med 40 Kv. Melis; 7 Kv. Husblas, der 1 Kvarter har staaet i Blød i koldt Vand, trykkes op af dette og opløses i ½ Pægl kogende Vand, dette tilligemed ½ Pot Arrak røres i den piskede Fløde, hældes op i en vædet glasskaal og serveres med Smaakager til.

Korenderbudding.

40 Kv. Mel bages i 26 Kv. Smør og spædes med 2 Pægle sød Mælk og bages indtil det fuldstændig slipper Ske og Gryde. Naar det er lidt svalet, røres 40 Kv. rensede og aftørrede Korender deri tilligemed 10 Kv. koldt Smør, 20 Kv. Melis, 8 Æggeblommer, lidt finthakket Citronskal og Kardemomme, 40 Kv. revet Franskbrød, 6 Spiseskefulde Rom og tilsidst de stift piskede Hvider; den hældes straks i en smurt og strøet Form og koges 2 à 3 Timer. Serveres med Skumsauce, lavet af: 4 hele Æg piskes godt i en Kasserolle tilligemed 25 Kv. Melis, fint hakket Citronskal og Saften af Citronen samt 1½ Pægl Rhinskvin. Saucen maa laves i en dyb Kasserolle, der kun er halv fuld, naar man begynder at piske i den; den piskes stærkt, indtil den er lige ved at koge, løftes da af Ilden og svales lidt; skal den bruges kold røres der i den, indtil den er afsvalet.

Vinbudding med Æg.

10 Plader Husblas lægges i koldt Vand 1 Kvarter. 8 Æggeblommer røres godt med 35 Kv. Melis; ½ Pot Fløde koges med lidt Vanille og røres lidt efter lidt i Æggeblommerne. Det hele hældes atter i Kasserollen og staar over svag Ild, indtil det jævner og er lige ved at koge; Husblassen trykkes godt op af Vandet og opløses samtidig i Massen, der maa røres uafbrudt, mens den staar over Ilden. Den røres stadig, indtil den er afsvalet, og da røres 1½ Pægl hvid Vin deri. Hældes op i en vædet Form og laves Dagen før, den skal bruges.

Marmorbudding.

15 Kv. Husblas lægges et Kvarter i koldt Vand. 3 Pægle Rødvin, 2 do. Hindbærsaft, ½ do. Madeira, ½ do. Vand, Saften af 2 Citroner og Skallen af samme, 75 Kv. Melis; alt dette sættes over Ilden i en Kasserolle; Husblassen trykkes fast op af Vandet og kommes i, og det koger til den er fuldstændig opløst; Citronskallerne tages op, og Blandingen afkøles og røres af og til, indtil den næsten er stiv. 2 Plader Husblas opløses i lidt Orangevand og kommes i den stift piskede Skum af 1 Pægl tyk Fløde; denne omrøres forsigtig i Buddingen, at den kan blive marmoreret. Spises med Cremsauce.

Chokoladebudding (varm).

30 Kv. Mel bages i 25 Kv. S'mør og spædes med 2½ Pægl Fløde, heri røres 16 Kv. Cacaopulver og 25 Kv. Melis. Naar det er afkølet, røres 10 Æggeblommer deri - 2 ad Gangen -, 1 Pægl hvid Vin og de stift piskede Hvider; Massen hældes i en smurt Form og koger 2 Timer. - Hertil kan serveres Flødeskum. Man kan ogsaa koge den i en Rand og fylde Flødeskum indeni Randen.

Chokoladebudding (kold).

11 Kv. Husblas lægges i koldt Vand et Kvarter, trykkes derefter fast op og opløses i saa lidt kogende Vand som muligt. 3 Pægle Fløde sættes over Ilden at koge; 20 Kv. Melis blandes med 25 Kv. Cacaopulver og udrøres med noget af den kogende Fløde; det hele blandes sammen, Husblassen kommes i og det koger nogle Minutter; hældes op og afkøles under jævnlig Omrøren. Massen hældes i en smurt Form (den maa helst smøres med fin Madolie), denne drejes stadig rundt til forskellige Sider, saa hele Formen bliver beklædt med et Lag af Chokoladen, en god halv Tomme tykt. Naar Dejgen er stivnet, kan man med en Kniv glatte den lidt. Det tomme Rum i Midten fyldes med Flødeskum, hvori kommes 3 Plader opløst Husblas, lidt Sukker og Vanille. Ved Anretningen vendes den af Formen; hvis den ikke vil slippe, kan man holde den et Øjeblik ned i kogende Vand. Hertil Cremsauce.

Chokolade-Russé.

2 Tallerkener revet Rugbrød blandes med 25 Kv. Cacaopulver og stødt Vanille for 10 Øre; det trykkes fast sammen i en Skaal; vendes ved Anretningen og pyntes med Flødeskum. Man kan rundt om lægge en Krans af skrællede, ituskaarne, kogte Æbler, tillavet med Sukker og Vanille, og overdrysset med skaarne Mandler.

Charlotte-Russé.

12 Æggeblommer røres hvide med 40 Kv. Melis, og heri røres lidt efter lidt 1 Pot kogende Fløde, kogt med et godt Stykke Vanille; Cremen hældes tilbage i Gryden og røres over ikke for stærk Ild, indtil den begynder at jævne og er lige ved at koge; tages da op og 14 Plader Husblas, som først maa have staaet i Blød et Kvarter i koldt Vand, trykkes fast op ad dette, kommes i den varme Crem og opløses fuldstændig; den røres jævnlig, indtil den er afkølet, 2 Pægle pisket Fløde røres deri, en smurt Form beklædes med Sukkerplæskener, Cremen hældes deri tilligemed forskellige syltede Frugter uden Saft - som Abrikoser, grønne Blommer og gule Kirsebær. Vendes om ved Anretningen og pyntes med Flødeskum. Den skal helst laves Dagen før den skal bruges.

Kaffesoufflé.

25 Kv. Smør røres med 7 Æggeblommer, 25 Kv. Melis, 30 Kv. Mel og 2 Pægle Fløde samt en Kop Kaffe, lavet af 20 Kv. Java-Kaffe. Det hele kommes i en Kasserolle og røres stadig over Ilden, indtil det begynder at tykne og er lige ved at koge, tages da af og røres, til det er afsvalet; 4 Æggeblommer og de 11 Hvider, pisket til stiv Skum, røres i. Bager ¾ Time.

Ribsfromage.

10 Kv. Husblas, lagt i koldt Vand et Kvarter, knuges fast op og kommes i 2½ Pægl Ribssaft samt 2 store Skefulde Sukker; det koges til Husblassen er opløst, hældes da op og svales lidt; en Pot tyk Fløde piskes til stiv Skum og røres deri; det røres, indtil det er koldt, og hældes op i en Form, blødt med Vand.

Citronfromage.

6 Kv. Husblas lægges et Kvarter i koldt Vand, knuges fast op og opløses i lidt kogende Vand; 12 Æggeblommer røres hvide med 60 Kv. Melis; heri kommes den opløste Husblas, Saften af to Citroner og den finthakkede Skal af en; tilsidst de piskede Hvider; hældes op i vædede Former og serveres med Flødeskum.

Citronpie.

Af Butterdejg laves en tynd Flade, som bages i en Lagkageform og lægges godt op paa Kanterne; den bages og bliver i Formen. 1 Pægl Vand sættes paa Ilden med Saft og reven Skal af en Citron, 4 Æggeblommer røres med 1 Top Tsk. Melis og lidt Kartoffelmel, koges med Vand som Creme og lægges ovenpaa Butterdejgskagen; over det hele bredes de 4 piskede Hvider, rørte med ganske lidt Sukker, sættes saa i Ovnen, indtil Æggehviderne er stivnede. - Anrettes paa et fladt Fad med en Frynseserviet under. - Pyntes med Frugtgelé.

Sne.

1 Pd. Melis, 1 Pot Vand og 2 Æggehvider piskes længe. Citron efter Smag. 10 Plader Husblas, opløst i lidt Vand, kommes i tilsidst. Sneen maa piskes saa længe, at Husblasen ikke lægger sig paa Bunden. - Spises med Vanillecreme.

Kager paa Traad.

Mandler, Æbler, gode Rosiner og Katrineblommer, Figen, Appelsin osv. trækkes paa en Traad (1 Kvarters Længde), som maa gaa lidt udenfor Frugterne. En Dejg røres af ½ Pd. Mel, 15 Kv. smeltet Smør, 1 Pægl Mælk, 3 à 4 Æg, hvoraf Hviden piskes og røres i tilsidst, samt en lille Tsk. Sukker. I denne Dejg dyppes Frugterne og koges i Klaret. Spises med Strøsukker, medens de er varme.

Hofdessert.

Bunden af en Glasskaal belægges med Makroner, derover lægges et Lag Chokolade, kogt af ½ Pd. Chokolade og ½ Pot Vand. Derover strøes et Lag grovt hakkede Mandler og over det hele hældes Flødeskum, tillavet med Vanille og Sukker.

Flydende Ø.

5 Æggehvider piskes stive, deri kommes Ribs eller Stikkelsbær, som maa piskes sammen med Hviderne. En Crême laves af 2 Pægle Mælk og 4 Æggeblommer, rørte med 2 Sk. Melis og 1 Stk. Vanille. Denne Crême hældes paa et fladt Fad, og i Midten lægges Æggehviderne i en Top. - Udenom lægges Makroner.


Husmoderens Haandbog