Husmoderens Haandbog

Billige Retter.

(Fortsat)

Kødretter
Grøntsager
Æggeretter og Pandekager
Buddinger
Kompot og salat


Stege og andre Kødretter.

Kødet til de forskellige Slags Stege maa før Stegningen vaskes godt i flere Hold koldt Vand. Naar Kalvesteg er spækket, overskænkes den med kogende Vand, da den derved bliver lettere at brune. Til Spækning kan benyttes baade fersk og salt fedt Flæsk; man skærer dette i firkantede Strimler ca. i Tomme lange; disse stikker man med en Spæknaal eller en spids Kniv ind i Kødet og ud igen et lille Stykke derfra, saa begge Ender stikker frem; saadan bliver man ved med smaa Mellemrum hele Stegens Længde og Række efter Række, indtil Stegen er spækket overalt - dog maa man krydse Spækningen, saa denne bliver sat udfor Mellemrummene i den foregaaende Række. Man kan ogsaa stikke Spækstrimlerne lige ned i Stegen, hvilket ser pænt ud, naar den skal udskæres kold. Lammesteg spækkes med Persille; man stikker med en Kniv Huller i Stegen, og fylder disse med skyllet Kruspersille, som Stilkene er pillet fra.

Smaa Stege bliver som Regel bedst ved at steges i Gryde, da de lettere bliver tørre i en Ovn. - Alle Stege maa først brunes paa den Side, som ved Anretningen skal vende opad. Fedt eller Klaret og Margarine, som Stegen skal brunes i, maa være godt hedt, før det kommes i, og Stegen maa da jævnlig rystes og drejes rundt, indtil den er brun, for at den ikke skal hænge fast i Gryden - navnlig maa man være meget paapasselig med Flæskesteg og komme rigelig Fedt under, da Sværen let hænger i; denne skæres med en skarp Kniv i smaa Firkanter, før Stegen kommes i Gryden. Sværen paa Flæskesteg bliver bedst, naar denne steges i Ovn, da den bliver blød i en Gryde.

Naar en Steg er brun, kommer man lidt Vand eller Øl ved, og den steger under Laag; man maa lægge Mærke til, om det vaade damper bort fra Stegen, og man maa da spæde andet ved for at. faa Sky til at lave Sauce af.

Vil man stege i en Ovn, maa denne være godt hed, før Stegen sættes ind; denne lægges paa Panden med den Side opad, som ogsaa skal vende op ved Anretningen. Naar Stegen Sættes i Ovnen kommer man samtidig lidt Salt og Vand ved den, og den dryppes jævnlig med Stegesauce.

En lille Steg Steges i 1½ Time - en stor i 2 à 3 Timer. Naar Stegen er stegt, tages den op, og Stegesaucen sies op i en Skaal; det brune i Gryden eller Stegepanden skrabes løs, lidt kogende Vand skænkes paa, og det koger lidt, sies derefter op i Skaalen til det øvrige, og alt Fedtet skummes af; Stegen sættes atter i Gryden med ganske lidt Vand for at holdes varm til Anretningen. Nu bruner man Mel i Margarine eller Stegefedtet og spæder op med Sky; har man ikke nok, tages lidt kogende Vand til Hjælp; man kan ogsaa - men kun lige før Anretningen - spæde Saucen med lidt Fløde eller Mælk, hvilket giver en god Smag. - Lidt Salt kommes i. - Hvis man ikke bruger al Saucen paa en Gang, holder den sig bedst for ikke at blive sur, naar der ikke er Fløde eller Mælk i.

Sursteg.

Stegen bankes godt paa alle Sider, og indgnides med Salt, Peber, Nelliker og lidt Salpeter, lægges i Blød i Eddike og Øl - halv af hver - samt nogle ituskaarne Løg; den ligger i denne Blanding i 4 Dage og vendes daglig, hvorpaa den tages op for at afløbe og kommes derefter i en hed Gryde med Klaret for at brunes; naar Stegen er brun, hældes nogle Skefulde af Blandingen over samt lidt Vand eller Bouillon, Peber og Laurbærblade, og den steger, til den er mør; Stegesaucen hældes fra og sies. Mel brunes i Klaret og spædes med Stegesaucen, indtil Saucen er passende jævn; den smages til Pas med Krydderier og Salt, og serveres i Sauceskaal til Stegen samt kogte Kartofler og Stikkelsbærgelé.

Stegt Kalvebov.

Den - saa vel som anden Kalvesteg - lægges helst i Mælk et Par Dage, før den skal steges; vaskes da godt af, Skanken hugges af, og Benet tages ud; den fyldes med Kruspersille, blandet med lidt kold Margarine, syes sammen, spækkes og steges i en Gryde. Skanken og Benene kan anvendes til en eller anden jævn Suppe.

Bankekød.

Skært Oksekød skæres i pæne Stykker og bankes paa begge Sider; Mel, stødt Tvebak, Peber og Salt blandes, Kødet vendes deri og brunes over en rask Ild i Klaret paa Panden. En Skefuld Mel brunes i Margarine tilligemed nogle revne Løg i en lille Gryde, spædes med Vand eller Bouillon og lidt Peber, Nelliker, Salt og et Par Laurbærblade tilsættes; det brunede Kød kommes heri at koge, til det er mørt. Kødet anrettes i Saucen og serveres med kogte Kartofler eller Kartoffelmos.

Fyldt Kalvebryst I.

Et Kalvebryst koges, Benene udtages, Brystet afkøles, besmøres med en god Kødfars, hvoraf der ogsaa sættes en Kant om Brystet. Et Stykke Papir lægges over, og Brystet sættes i Ovnen, til Farcen er kogt, i en Stegepande med Suppe eller Vand med Salt. Indeni kommes en Stuvning af Asparges, Hummer eller Rejer.

Fyldt Kalvebryst II.

Kalvekødet løsnes fra Benet og gnides indvendig med Peber og Salt, fyldes enten med Brødbolledejg eller Farce. Brystet steges; der maa ikke være for megen Sky ved under Stegningen. Spises med Gemyse eller Kartofler og Sauce. Trøfler kan kommes i Kødfarcen, og da ogsaa i Saucen, som gives til.

Kalvebryst med Gemyse.

Kalvebrystet hugges itu som til Frikassé og koges godt halv mørt i meget lidt vand med Salt. I en form lægges Gulerødder, Selleri, Persillerødder, Asparges eller Blomkaal, derpaa Kødet, Smør stikkes ind imellem, ligesom flere Rødder puttes ind overalt, tilligemed nogle Løgskiver; det hele dækkes med et Lag Rødder og overhældes med den Suppe, hvori Kødet er kogt. Formen sættes i Ovnen i en Pande med Vand, et Stykke Papir lægges over, og koges, indtil Kød og Rødder er møre. Retten serveres paa et fladt Fad. Saucen, som er ved, serveres i Sauceskaalen.

Spækket Lammekød.

En Lammekølle, hvoraf Fedt og Skind er pillet, bankes med en Kødhammer, indtil Kødet er blødt at føle paa, og det gnides derefter godt over det hele med et overskaaret Løg. Nu lægges det i 3 Dage i Eddike med Laurbærblade, hel Peber, hakket Persille og en lille Smule Timian, og vendes daglig; derefter tages det op, aftørres og spækkes med Flæskestrimler, der er dyppet i Salt, Peber og Allehaande, og steges derpaa. Man rører lidt Ribssaft i Saucen. Stegen serveres med skrællede, kogte Kartofler, samt en eller anden Slags Grøntsager.

Indbagt Skinke.

En Skinke koges i 20 Minutter og Sværen skæres derefter af; Skinken smøres da straks med pisket Æg og overstrøes med stødt Tvebak, sættes ind i en hed Ovn og steger med lidt Vand under som anden Steg, indtil den er mør.

Svinemørbrad.

Denne strøes med Salt og Peber og brunes i rigelig Margarine og Fedt eller Klaret, man kan ogsaa smøre den med pisket Æg og dyppe den i stødt Tvebak. Naar den er brun, kommer man lidt Sky eller Buillon paa Panden og lader den stege færdig derved. Den serveres med skrællede, kogte Kartofler og Saucen, den er stegt i, samt Tyttebær eller Solbær.

Spækket Svinemørbrad.

Mørbradene spækkes med fine Strimler Flæsk - grønsaltet eller røget -, de kommes i en Gryde med ophedet Margarine eller Klaret for at brunes lyst paa alle Sider; derefter hældes lidt Sky eller Suppe ved dem, i Mangel deraf Vand samt lidt Salt; de vendes jævnlig og steger smaat en lille halv Time. Lidt Fløde eller Mælk kommes i Gryden, og Saucen jævnes med lidt Hvedemel, rørt ud med lidt kold Margarine og lidt af Stegesaucen. Anrettes i Saucen med skrællede, kogte Kartofler eller ogsaa stegte Kartofler samt Tyttebær.

Filet med Løg.

Fileten spækkes med Flæsk i to Tommer lange Strimler, og den kommes derpaa i Gryden med hed Klaret eller Margarine for at brunes; man lægger Fileten med den spækkede side nedad, vender den hurtig om paa den anden Side for at Porerne overalt kan trække sig sammen, saa at Kraften kan blive i den; naar den er brun, kommes lidt Salt og Vand eller Sky ved den, og den steger under Laag 3/4 Time. (Naar man vender en Steg, skal man bruge en stiv Ske og ikke en Gaffel, da Saften løber ud af Stegen, hvis man stikker i den.) Et Stykke Margarine eller Klaret kommes i en Kasserolle, og heri koger man en god Haandfuld pillede Løg saa længe, indtil de har indsuget Margarinen; man drysser da en Skefuld Sukker over og ryster Løgene i Kasserollen, indtil Sukkeret sætter sig fast paa dem; de overhældes da med Sky og koger under Laag, til de omtrent er møre (lidt af den Sky, der er ved Løgene, dryppes over paa Stegen). Laaget tages af og Saften koges ind, saa den kan sætte sig som en Glasur om Løgene; de tages da op og holdes varme. Lidt Vand eller Suppe hældes i Løggryden, for at den kan koge af. Mel brunes i Margarine og spædes op baade med Stegesaucen og Saften fra Løgene til det bliver en passende jævn Sauce, der krydres med Salt og ganske lidt Peber. Fileten anrettes paa et Fad med Løgene omkring, og serveres med brunede eller skrællede, kogte Kartofler samt Tytte- eller Solbær.

Ribbensteg.

Ribbenene knækkes nogle Gange og brunes - ikke over for rask Ild; naar de er brune, kommer man lidt Vand og Salt ved, og de steges møre. De tages derefter op; Skyen hældes igennem en Sigte og Fedtet skummes af. Mel brunes i Fedt eller Margarine og spædes op med Skyen til en passende Sauce; Stegen serveres med skrællede, kogte Kartofler og Rødkaal. Ribbensteg kan ogsaa fyldes med Svedsker og skrællede, ituskaarne Æbler, men maa da syes sammen. Syningen tages bort før Anretningen.

Stegt And.

Efter at Anden er rengjort udvendig og indvendig vaskes den godt af og gnides indvendig med Salt; derefter fyldes den med Svedsker og skrællede, ituskaarne Æbler, samt Kraase, Lever og Hjerte; Halsen skæres af og Anden syes for begge Ender; den brunes i en Gryde i Fedt eller Klaret; naar den er brun kommer man lidt Salt og Vand ved, og den steger under Laag til den er mør, ca. 1½ Time. Anden tages da op, Skyen hældes op, og Fedtet skummes af. Mel brunes i Fedt i en Gryde og opspædes med Skyen til en passende jævn Sauce. Serveres med brunede eller skrællede, kogte Kartofler og Rødkaal. - Gaas steges paa samme Maade, men maa stege lidt længere; serveres ogsaa - saa vel som Flæskesteg - med Rødkaal.

Sprængt And.

Efter at den er rengjort, gnides den godt baade udvendig og indvendig med 2 store Haandfulde Salt og lidt Sukker og sættet derefter 4 Dage i Kælderen; den vaskes godt af, naar den skal bruges, og koger i Vand til den er mør (1 à 2 Timer). Den serveres med stuvede Asparges, Kaal eller Roer.

Stegte Kyllinger.

Baade af Høns, Kyllinger og andet Fjerkræ plukkes Fjerene tørre af Kroppen, de lange Fjer ribbes og Pindene klippes fra den yderste Spids af Fjerene, for at intet, som er anvendeligt, skal spildes; derefter skoldes Kroppen og pilles færdig og Haarene svides af, Indvoldene tages ud og den skylles godt. Kyllinger fyldes med Kruspersille og lidt Margarine; de steges lysebrune i Klaret eller Margarine og steges først paa Brystet; naar de er brune, kommes lidt Vand og Salt ved, og de steges møre ½ Time; man sier da Skyen op i en Skaal, skummer Fedtet af og bruger af dette til at brune Mel i til Saucen; naar det er brunt spæder man op med Skyen og lidt Fløde eller sød Mælk. Kyllingerne skæres midt over paa langs, og hver Halvdel i 2 eller 3 Stykker som Kyllingerne er store til; anrettes paa et Stegefad og serveres med Kartofler og Salat, Agurkesalat eller Stikkelsbærkompot.

Stegte Duer.

Duer steges som Kyllinger, men spækkes paa Brystet med smaa Flæskestrimler eller en Skive Flæsk bindes paa; de fyldes med en Fars lavet af Lever, Hjerte og Kraase, som hakkes fint; et Par Æggeblommer, lidt Korender, hvid Peber og Salt røres i revet Franskbrød, der først er blødt i Mælk og bagt i Margarine, og det hele blandes sammen. Saucen og Serveringen som til Kyllinger.

Engelsk Bøf.

Oksefilet eller Inderlaar, der har hængt i nogle Dage, skæres i tykke Skiver, som bankes, strøes med lidt Peber og Salt samt vendes i hakkede Løg; de brunes over rask Ild i rigelig Klaret eller Smør, men kommes ikke i, før dette er brunt. Naar Stykkerne er tagne af Panden, bruner man skaarne Løg i Stegesaucen og lader den koge op med noget sky, hvorefter den hældes over Stykkerne. Serveres med skrællede, kogte Kartofler.

Fransk Bøf.

Som ovenstaaende men ingen Løg. Paa hvert Stykke Bøf lægges ved Anretningen en Smørkugle, der er trillet i hakket Persille. Skyen med et lille Stykke Smør i serveres til i Sauceskaalen.

Hakke-Bøf.

Oksekød skæres i Strimler og gaar en Gang igennem Kødhakkemaskinen tilligemed et Par ituskaarne Løg; det hakkede Kød dannes med en Kniv til pæne Stykker; naar man er færdig, kommer man Klaret i en stor Pande for at brunes; Stykkerne vendes i Mel med Peber og Salt og brunes deri over rask Ild. Stykkerne lægges varme paa et Fad; rigelig ituskaarne Løg samt Mel brunes i Panden, spædes med Buillon, krydres med Salt og Peber og hældes over Bøfstykkerne.

Wiener Snitzel.

Kalvekød skæres i pæne ikke for tynde Skiver ud af Køllen, strøes med Peber og Salt, smøres med pisket Æg, og vendes i stødt Tvebak; de steges lysebrune i Klaret og Margarine og vendes under Stegningen; de tages op paa et Fad og anrettes med en Citronskive omgivet af en Delikatessesild og lidt Kapers eller en Oliven paa hvert Stykke. Sky kommes paa Panden at koge med Stegesaucen og jævnes med en Smule brunet Mel, om det behøves. Saucen, samt skrællede, kogte Kartofler og Oliven - om man vil - serveres til.

Kalvekarbonade.

Man tager Karbonadestykker, knækker Benene over, saa de har en Længde af 3 Tommer, samt hugger Rygbenet fra. Nu skærer man med en skarp Kniv Benene fra hinanden, skraber Kødet fra Benet et Stykke ned, banker det godt, efter at Skindet er flaaet af, hakker det lidt med en Kniv og danner det pænt afrundet om det øvrige Benstykke. De smøres med pisket Æg og vendes i stødt Tvebak, samt steges lysebrune paa Panden i Margarine og Klaret; de er stegte, naar de er faste, og tages da op paa et Fad; lidt Mel brunes paa Panden til Sauce, som spædes op med Sky til den er jævn, serveres til Karbonaden samt skrællede, kogte Kartofler, eller Grønærter stuvede.

Skinkekarbonade.

Røget Skinke skæres i Skiver, bankes og lægges et Par Timer i Mælk eller Vand, tages derefter op at afløbe, dyppes i revet Franskbrød og steges lysebrune paa Panden i Fedt eller Margarine. Serveres med Salat, Syrer, stuvede Kartofler eller Kartoffelsalat. - Man kan ogsaa stege Skinken som Bøf, vende Stykkerne i Mel og Peber, brune rigelig Løg og komme over samt servere den med skrællede, kogte Kartofler og Agurkesalat.

Frikadeller.

Disse kunne laves baade af Okse-, Kalve- og Svinekød (i Okse- og Kalvekød hakkes lidt Nyretælle). 1 Pund Kød hakkes fint med et Løg og et Par Skiver udblødt Franskbrød; derefter rører man et Par Skefulde Mel, lidt Peber, Allehaande og Salt, 2 Æg eller 2 piskede Hvider i. Det røres nu op med Mælk eller Fløde - lidt ad Gangen - og arbejdes godt igennem indtil det bliver passende stift. Man steger Frikadellerne lysebrune - ikke ved for stærk Ild - i rigelig Fedt eller Klaret, de sættes paa Panden med en Ske, som man hver Gang dypper ned i Fedtet; Frikadellerne spises med brun Sauce, lavet paa Panden, spædt op med Sky eller Bouillon, samt kogte Kartofler eller stuvede Grøntsager.

Denne Fars kan anvendes baade til Hvidkaalshoved, til Kødrand og Boller.

Frikadeller af kogt Kød.

Levninger af kogt eller stegt Kød hakkes fint tilligemed 2 gode Skiver røget Flæsk, 2 Løg og Franskbrød, udblødt i Mælk. (Til en Tallerken Kød tages omtrent ligesaa meget Franskbrød.) Naar det er hakket fint, rører man ganske lidt Mel i, samt 3 Æg, Salt og Peber. Farcen skal være mere stiv, end af raat Kød. Frikadellerne steges lysebrune - ikke ved for rask Ild - og Skeen, man sætter dem paa Panden med, dyppes hver Gang godt i Fedtet.

Medisterpølse.

Pølsen lægges i en Pande med Vand og faar et Opkog, vendes og koger ligeledes et Øjeblik, Vandet hældes fra og Pølsen tages op, den lægges igen i Panden, efter at Klaret og Margarine er brunet sammen, og brunes paa begge Sider; tages derefter op paa et Fad. Sky, tilligemed det Vand Pølsen har kogt i, hældes paa Panden at koge sammen med Stegesaucen; serveres tilligemed skrællede kogte eller brunede Kartofler.

Grilleret Kalvekød.

Kogt eller stegt Kød skæres i pæne Stykker, dyppes i pisket Æg eller Mælk, vendes i stødt Tvebak blandet med Mel, Salt og Peber, og brunes paa Panden i Klaret eller Margarine. Serveres med en eller anden Stuvning til, f. Eks. stuvet Makaroni, overstrøet med stærk reven Ost eller stuvet Kaal.

Grilleret Lammekød.

Naar Kødet er kogt, tages det op, Suppen trykkes af det med et rent Klæde; det smøres med pisket Æg, og strøes med stødt Tvebak, blandet med lidt Mel og ganske lidt Peber og Salt og steges lysebrunt i Klaret (hertil egner Brystet sig fortrinligt), Skysauce serveres til samt skrællede, kogte Kartofler, Syrer eller Spinat. Kødet kan ogsaa skæres i Skiver og brunes paa samme Maade.

Stegt Kalvelever.

Leveren flaas og skæres i tynde Skiver, lægges i Mælk eller Vand 1 Time, skylles derefter godt og lægges derefter op paa et skraatliggende Bræt for at afløbe; den vendes i Mel med Peber og Salt og brunes over rask Ild i Fedt eller Klaret; naar den er brun hældes Fedtet fra og Leveren koger op og vendes i Bouillon eller Vand, som man hælder paa Panden, den tages op, og Stegesaucen hældes af i en Skaal; saadan bliver man ved indtil al Leveren er stegt. En Skefuld Mel og rigelig ituskaarne Løg brunes nu i Stegefedtet fra Panden og spædes op med Stegesaucen; Peber og Salt tilsættes og Saucen hældes over Leveren, der serveres med Kartofler og Rødbeder.

Stegt Lever (hel).

Leveren flaas og lægges i Mælk til næste Dag; vaskes godt af og spækkes med Flæskestrimler strøet med Salt og Peber, 1½ Tomme lange, der med en spids Kniv stikkes lige ned i Leveren; den vendes i Mel med Peber og Salt, kommes i en hed Gryde med Margarine og Stegefedt eller Klaret og brunes tilligemed 20 hele pillede Løg; naar Lever og Løg er brune, hældes Fedtet af Gryden, og Sky, Bouillon eller Vand spædes ved og den steger under Laag 1 à 2 Timer. Løgene tages op, naar de er møre og holdes varme. Naar Leveren er stegt, tages den op, og Saucen jævnes med lidt Mel, rørt ud i Stegefedtet og Vand, smages til Pas med Peber, Salt og, om man vil, Soya. Leveren garneres med de stegte Løg og serveres med skrællede, kogte Kartofler og Saucen - som sies - i Sauceskaalen.

Stegte Hjærter.

Baade Lamme-, Svine- og Kalvehjærter kunne anvendes paa denne Maade. Hjærterne lægges i Vand, Blodet trykkes godt ud af dem, og de vadskes i flere Hold; man fylder dem derefter med pillet og skyllet Kruspersille; de ombindes med et Baand, trilles i Mel, Peber og Salt, samt brunes i Fedt i en Gryde. Naar de er brune, hældes Bouillon eller Vand ved og en smule Salt, og de steger under Laag, indtil de er møre - 1 à 2 Timer -, de anrettes i deres egen Sauce, skaaret i Skiver og lagt paa langs midt paa et Fad, og spises med kogte Kartofler og Asier.

Stegte Lammehoveder.

Kogte Lammehoveder pensles med smeltet Margarine og strøes med stødt Tvebak og steges lysebrune over svag Ild. Anrettes i Stegesaucen med finthakket Persille, der før Anretningen har faaet et lille Opkog i Saucen. (Meget delikat).

Indbagt Steg.

Levninger af Kalve- eller Oksesteg skæres i pæne Skiver. Nu rører man en lille Kop Mel med en Æggeblomme, lidt Salt og Mælk, indtil Dejgen bliver som en tyk Pandekagedejg; ganske lidt Natron og den piskede Hvide kommes i; Kødskiverne dyppes deri og de lægges med det samme i en Pande med varm Margarine eller Fedt og bages lysebrune paa begge Sider over jævn Ild; de lægges paa et Fad. Serveres med stuvede Grøntsager eller brunede Kartofler med Skysauce.

Steg med Æg.

Levninger af Kalve- eller Oksesteg skæres i smaa Skiver og brunes i Margarine paa en Pande. 1 Skefuld Mel røres ud med lidt Mælk, heri piskes 3 Æg godt og 2 Kopper Stegesauce eller Suppe kommes i samt lidt Salt; det hældes over Kødet i Panden, røres til det begynder at stivne, hældes da op paa et halvdybt Fad, anrettes med finthakket Purløg over, og serveres med stuvede Grøntsager som Blomkaal, Asparges eller Bønner; i Mangel deraf brunede Kartofler.

Benløse Fugle.

Tykke, langagtige Stykker af skært Oksekød bankes og paa den ene Side strøes de med lidt Nelliker, Peber og Salt og, om man vil, finthakkede Løg, en Strimmel Flæsk lægges paa hvert Stykke Kød, det vikles om Flæsket og ombindes med en traad. (Man kan ogsaa spække Kødskiverne med et Par tynde Strimler Flæsk, lægge lidt Kødfars deri, hvorefter de trilles sammen og ombindes.) Klaret og nogle ituskaarne Løg svitses i en Kasserolle, Fuglene indgnides med Mel og Peber og brunes deri; derefter hældes Vand eller Buillon over, et Par Laurbærblade, Salt og lidt Sukker tilsættes, og de koger heri, til de er møre. De tages nu op paa et Fad og holdes varme; Saucen sies og jævnes med lidt brunet Mel, hvis det behøves, og hældes derpaa over Fuglene, som serveres med brunede eller skrællede kogte Kartofler samt Tyttebær eller Solbær.

Ragout af Oksekød.

Kogt eller stegt Kød skæres i Skiver. Man laver en Sance af Mel, brunet i Margarine og opspædt med Bouillon og Sky, krydret med syltede Perleløg, Salt og ganske lidt Eddike og Sukker; Kødet lægges heri og faar et Opkog. Serveres med kogte Kartofler og ristet Franskbrød.

Gullasch.

Man skærer nogle Skiver røget Flæsk i smaa Firkanter, svitser dem i en Gryde sammen med ituskaarne Løg. Raat Oksekød skæres i Firkanter, omrøres med Mel, lidt Peber og Salt, og kommes i Gryden for at brunes, derefter spædes Suppe eller Vand ved, saa det staar over Kødet, og det koger under lukket Laag, til det er mørt. Hertil Kartoffelmos. Det ser pænt ud at forme Mosen i en Rand og indeni hælde Gullaschen.

Hachis.

Kogt eller stegt Kalve- eller Oksekød hakkes, med et Par Løg. Mel brunes i Margarine og opspædes med Bouillon til en ikke altfor tyk Sauce, der krydres med en Knivspids Paprika eller Peber, Salt, Sukker og nogle Skefulde Rom og, om man vil, et Par hakkede Anchiovis. (Man kan ogsaa krydre Hachis med Agurkeeddike.) Det hakkede Kød kommes i og koger lidt. Hachis maa være som en ikke for stiv Grød. Den hældes op paa et fladt Fad og garneres med brunede Kartofler og flækkede, haardkogte Æg eller med Makaroni.

Makaroni brækkes i Stykker - en god Tomme i Længden - og koges i Saltvand under jævnlig Omrøren, hældes derefter op at afløbe, kommes atter i Gryden og omrøres med et Stykke Margarine. Ovenpaa Makaroni kan man strø stærk, reven Ost eller servere den særskilt til.

Lobescowes.

Nogle ituskaarne Løg svitses med et Stykke Margarine i en Gryde; kogt eller stegt Kød skæres i Firkanter, kommes i Gryden og omrøres nogle Minutter, strøet med en lille Skefuld Mel; derefter hældes Bouillon paa, samt lige saa mange kogte Kartofler som Kød, ogsaa skaaret i Firkanter; det hele koges nu, til det er godt gennemtrukket og passende jævnt; Peber, ituskaarne Asier og ganske lidt Salt tilsættes.

Forloren Skildpadde.

Hovedet af en Fedekalv rengøres omhyggeligt, flækkes og lægges i Vand lidt før det skal koges, for at Blodet kan trække af; det knækkes flere Steder og koges med knap Vand tilligemed rigelig Løg, 10 hele Peberkorn, Salt, et Par Stykker Ingefær, 2 Gulerødder, 1 Rødbede og en Suppevisk. Det hele koger 2 à 3 Timer eller til Kødet er rigtig mørt og gaar fra Benene. Hovedet tages op, Kødet tages af og bredes ud paa et fladt Fad. Mel brunes i Margarine og spædes med Suppen, efter at den er siet, saa det bliver en passende jævn Sauce; den tillaves med lidt Soya, Sukker, nogle Skefulde Rom samt ganske lidt Kayennepeber (da dette gør Saucen stærkere, jo længere den staar). Smaa Fiskeboller samt Kødet af Kalvehovedet, skaaret i tommestore Firkanter, kommes i Saucen, faar et Opkog og bliver gennemvarmet. Hældes op paa et Fad og garneres med flækkede, haardkogte Æg og smaa Kalvekødsfrikadeller.

Boller i skarp Sauce.

Har man ikke Bouillon at lave Sauce af, koger man Bollerne i saa lidt Vand som muligt, og i det samme Vand koger man Ben og Sener fra det Kød, som Bollerne er lavet af og bruger da denne Suppe til Sauce. Mel brunes i Margarine sammen med et Par revne Løg og spædes med Suppen, der krydres med ituskaarne Asier, lidt Sukker og Salt og en Knivspids Paprika. Bollerne kommes i Saucen og serveres med Kartofler.

Kødruller med Øl.

Magert Kød - helst Svinekød - hakkes fint, krydres med Salt og Peber og trilles til smaa Pølser, der rulles i Mel og stødt Tvebak og brunes i Klaret eller Margarine; naar de er brune, spædes lidt efter lidt Øl paa. Naar Pølserne er færdige, lægges de paa et Fad, og Saucen hældes over.

Kogt eller stegt Oksekød med hele Løg.

To Haandfulde ensartede, ikke for store løg pilles og steges møre i rigelig Klaret eller Margarine i en Stegekasserolle; de tages derefter op og holdes varme. Oksekød, skaaret i Skiver, lægges i Kasserollen og brunes lidt; Mel strøes i Margarinen og omrøres med det brunede Kød, spædes op med Sky, Bouillon og nogle Skefulde Fløde, om man har, og det koger, til det er jævnet; hældes da op paa et Fad og garneres med Løgene om Kanten. Hertil kogt Makaroni, Kartoffelmos eller ristet Franskbrød.

Kaaldolmer.

Et stort Hvidkaalshoved blanceres (kommes nogle Minutter i en Gryde med kogende vand, for at Bladene lettere kan pilles fra). Paa hvert afpillet Blad lægger man en Skefuld Kødfars (om man vil, kan man før Farcen lægge lidt stiv Risgrød, kogt i Vand, paa Bladet, dette vikles om Farcen, bøjes om for Enderne og ombindes med Traad. Naar alle Kaaldolmerne er lavede, vendes de i Mel med Peber og Salt og brunes i en Pande i Klaret. Det indvendige af Kaalen, hvor Bladene er for smaa til Dolmer, skæres lidt i Stykker og brunes sammen med disse og anrettes samtidig. Naar de er brune, hældes lidt Sky og Bouillon over, og de koge møre under Laag; de anrettes i deres egen Sauce; skulde den blive for tynd, kan den jævnes med lidt brunet Mel, rørt ud i Vand.

Frikassé af Kalvekød.

Kødet hugges i pæne Stykker, vaskes godt og sættes over Ilden i koldt Vand med Salt. Naar det koger, skummes Suppen; Suppevisk og Rødder samt et Par pillede Løg kommes i. Naar Kødet og Rødderne er møre, tages de op og Suppen sies. Man bager Mel i Margarine, spæder op med Suppen, til Saucen er passende jævn. De ituskaarne Rødder og Kødet lægges i Saucen og faar et Opkog. Kogte Asparges, Grønærter og ny Kartofler er udmærket at komme heri.

Frikassé af Lammekød.

Lammefrikassé laves som ovenanført, men før anretningen kommer man finthakket Persille i, der faar et Opkog.

Kogt Lammekød, saltet lidt (sprængt), smager udmærket til alle Slags stuvede Grøntsager, ogsaa til Makaroni.

Frikassé af Høns.

En rengjort Høne skæres i pæne Stykker og vaskes godt; kommes derefter i en Gryde at koge med Vand og Salt, til den er mør. Naar Suppen er skummet, kommer man Suppevisk, en Selleri, 2 Persille- og 2 Gulerødder i at koge til de er møre; de tages derefter op, afpudses og skæres i pæne smaa Stykker. Naar Kødet er kogt, tages det op og Suppen sies. Mel bages i Margarine og spædes med Suppen til en jævn Sauce. Før Anretningen lægges Kødet og Rødderne i Saucen og faar et Opkog. Serveres paa et Stegefad med Smørdejgssnitter om Kanten.

Kalvekød i Karry.

Et Stykke Kalvebryst vadskes godt af; Benene knækkes i passende Længde og det sættes over Ilden med koldt Vand med Salt; naar det koger, skummes Suppen og en Suppevisk kommes paa, i Mangel deraf et Par pillede Løg. Kødet koger, til det kan slippe Benene, tages op, og Suppen sies. Mel bages med Margarine og en Theskefuld Karry og spædes op med Suppen til en jævn Sauce; Kødet skæres i pæne Stykker og kommes i Saucen. Anrettes med Ris, kogt i Vand, om Kanten paa Fadet. Før Risene koges, overskænkes de med kogende Vand og vaskes godt; de koges da over en svag Ild i saa meget Vand med Salt, at det under Kogningen kan dampe bort; der røres kun i Risene i Begyndelsen; de koger under Laag, til de er møre men hele, tages da af Ilden, at de ikke klumper sammen; skulde det ske, kan man komme dem i en Sigte og overskænke dem med kogende Vand. - Har man Kalvekød, som man ønsker anvendt med Karry, men ingen Suppe har, kan man godt bruge Mælk i Stedet for.

Svinekød i Karry. I.

Kødet maa ikke være for fedt, men smager bedre end Kalvekød. Lammekød ligesaa, laves som ovenstaaende.

Svinekød i Karry. II.

Kødet skæres i store Firkanter og brunes i en Gryde sammen med et Stykke Ingefær og nogle Løg samt en Theskefuld Karry; der skænkes Vand paa, Salt tilsættes og Kødet damper mørt. Fedtet skummes af Skyen, som jævnes let med Sagomel. Serveres med løse rystede Ris, kogte i Saltvand. Et tykt. Stykke Brød lægges i en Stribe paa skraa over Fadet, i det stikkes Blomster og grønne Blade; det danner Skællet mellem Kødet, som Saucen er heldt over, og Risen, som lægges ved den anden side.

Makaronipie.

En Kop Mel bages i Margarine og spædes med Mælk til den bliver som en tynd Grød og hældes op; naar det er svalet lidt, rører man 3 à 4 Æg i - et ad Gangen - tillige med lidt Salt og 16 à 20 Kvt. kogt Makaroni. En smurt Form fyldes godt halvt med Hachis; Makaronien hældes ovenpaa, strøes med stødt Tvebak og bages i Ovn 1 Time; anrettes i Formen med Serviet eller Omeletbaand omkring og spises med skarp brun Sauce.

Som ovenanført kan Makaronien bruges til forskellige Omeletter, men Afbagningen maa da krydres med Sukker, Citron og hakkede Mandler, og Hviderne piskes og røres i, lige før Omeletten skal i Ovnen. Man kan fylde en smurt Form helt med Massen, bage den og spise den varm til Saftsauce; man kan ogsaa fylde forskellige Slags Kompot, baade Æble-, Stikkelsbær-, Rabarber- og Svedskekompot eller Syltetøj i Bunden, hælde Makaronien ovenpaa og bage den; serveres uden andre Ting til.

Kartoffelpie af kogt Kød.

En Tallerken kogt Kød hakkes fint tilligemed et Par Løg, Peber og Salt. En Tallerken kogte Kartofler (kogt Dagen før) rives og omrøres med lidt smeltet Margarine. En Form eller et Fad smøres og strøes; man lægger nu først et Lag Kartoffelmos og siden Kød, skiftevis til Formen er fuld; Kartofler maa være det sidste Lag; det hele trykkes godt sammen, strøes med Rasp og overhældes med smeltet Margarine; bages i en hed Ovn i 1¼ Time. Pien vendes paa et fladt Fad og garneres med kogt Rosenkaal omrørt med smeltet Smør; serveres med Skysauce.

Skinkebudding.

Til denne Budding kan man godt anvende Kødet af en kogt Svineskank. Suppen bruges til Grønærtesuppe.

Man piller først Kødet af Skanken og hakker det fint, blander det derefter med et finthakket Løg og lidt Peber; nu tager man 6 à 7 tynde Pandekager, breder et Lag af det hakkede Kød paa hver, ruller dem sammen og sætter dem ved Siden af hinanden i en velsmurt Form. En Skefuld Mel røres ud med lidt Mælk, og deri piskes nu 3 Æg, hvorefter kommes 3 Pægle Mælk i, dette hældes nu over Pandekagerne i Formen (det skal staa rigelig over dem), man støder nogle Tvebakker, strør dem over og lægger en lille Smule Smør hist og her; den bages i Ovn en Time. Hertil spises stuvede Snittebønner, man kan ogsaa bruge skarp brun Sauce og pillede Kartofler.

Budding af kogt Kød.

Kogt eller stegt Kød pilles fra Benene og gaar en Gang igennem Kødhakkemaskinen og blandes derefter med et finthakket Løg, en Haandfuld finthakket Persille samt Salt og Peber. Kogte, kolde Kartofler skæres i Skiver og man lægger lagvis Kød og Kartofler i en smurt Form, indtil den er fuld; det øverste Lag skal helst være Kød, man hælder nu lidt Sky eller Bouillon over, overstrøer den med et Lag Stødt Tvebak, der belægges med smaa Stykker Margarine hist og her. Den bages 1 Time i en Ovn. Hertil Skysauce.

Kødbudding af Okseskank.

Kødet skæres fra en Okseskank - denne hugges i Stykker og bruges til Suppe -, det skrabes og hakkes fint, eller man lader det gaa mange Gange igennem Kødhakkemaskinen, lidt Nyretalg eller Flæsk hakkes med samt et Par Løg. Farsen røres op med 1 Spiseskefuld Mel, 4 Skefulde Rasp eller revet Franskbrød, 2 piskede Æggehvider, Salt og Peber, samt Mælk, til den bliver passende lind; den hældes i en smurt Form og koges i Vand i en Gryde 2 Timer eller bages i en Ovn 1 Time. Serveres med en eller anden Slags Stuvning eller med Kartofler og skarp brun Sauce. Senerne fra Kødet koges godt i Vand med Salt og et Løg, og denne Suppe kan da bruges til Sauce (se skarp Sauce), og den kan blive rigtig god, selv om man ikke har andet til Hjælp, enten Sky, Bouillon eller Kødextrakt; sidstnævnte vil jeg særlig anbefale som fortrinlig fra Beauvais Konservesfabrik.

Kød kogt i Buddingform.

En Tallerken smaat skaaret raat Kød og en Tallerkenfuld af skrællede Kartofler, skaarne i Skiver, lægges lagvis ned i en Form tilligemed rigelig ituskaarne Rødløg, Salt og Peber. 1 Pægl Vand hældes over og en lille Skive Margarine lægges ovenpaa. Laaget lægges paa og den koges i en Gryde eller i Stegepanden i Ovnen 2 à 3 Timer; før man hælder det op, rører man godt i det, saa Kartoflerne jævner Saucen. Det er en god og billig Ret; det er mest fordelagtigt at koge den i Ovnen, naar man indretter det saaledes, at man tager saadan en Ret en Dag, naar man skal stryge, saa Ovnen uden ekstra Fyren kan blive varm. - Til ca. 8 Personer.

Budding af Kalvesteg med Ris.

Levninger fra Kalvestegen skæres i smaa Stykker, der lægges i en Form, smurt godt med kold Margarine; levnet Stegesauce blandes med en Sauce, lavet af Mel, bagt i Margarine, tilsat en Theskefuld Karry og spædt op med Bouillon, denne Blanding hældes over Kødet; et tommetykt Lag af halvkogt Risgryn lægges over, og overhældes med noget af Karrysaucen, som man har levnet. Buddingen overstrøes med stødt Tvebakker, hvorpaa lægges smaa Stykker Margarine hist og her. Den sættes ½ Time ind i en ikke for varm Ovn.

Bajersk Budding.

En Buddingform beklædes med et tykt Lag Fars, inden i lægges Rosenkaal, som først er kogt omtrent mør i Saltvand. Lidt Smør heldes over, Kaalen dækkes med Fars. Buddingen koger 1 Time, spises med Saucen, som er ved Buddingen, tilsat lidt smeltet Smør.

Aubin.

16 Kvint Margarine bages med 20 Kvint Mel, spædes med 2 Pægle Mælk og bages godt; et Par Løg hakkes fint og røres deri tilligemed 1 Pd. kogt, hakket Kød, lidt Salt, samt 4 Æggeblommer og tilsidst de piskede Hvider. Det koges i en Form eller bages i Ovn og serveres med skarp brun Sauce.

Kødrand.

Som tidligere anført laves Fars til Kødrand som til Kødboller, hældes i en smurt Rand og sættes ned i en Gryde med kogende Vand. Naar Farsen er gennemkogt tages Randen op og vendes paa et rundt Fad; i Midten hældes forskellige Slags Grøntsager: enten stuvede Grønærter, Voksbønner eller Blomkaal med rigelig Sauce.

Kødrand af kogt Kød.

En lille Tallerkenfuld kogt eller stegt Kød hakkes fint med et Par Løg, Franskbrød, udblødt i Mælk, omtrent saa meget i Fyld som Kødet - samt nogle Skiver røget, fedt Flæsk. Derefter røres det med 3 Æg, Peber og Salt - Farsen skal være temmelig stiv -, den kommes da i en smurt Rand og bages ¾ Time; serveres med smeltet Smør; inden i Randen kan man komme brunede Kartofler eller en eller anden Slags Grøntsager.

Kogt Skinke.

Røget Skinke sættes i Blød i koldt Vand, Dagen før den skal bruges - er den meget salt da i lunkent Vand, som skiftes en Gang. Den koges 2 til 4 Timer, ligesom den er stor til. Naar den er mør, tages den op, og Sværen tages af undtagen lige paa Skanken, den overstrøes med stødt Tvebak og sættes 15 à 20 Minutter ind i en hed Ovn. Den serveres med Grønlangkaal og brunede Kartofler eller med Grønærter.

Makaroni med Skinke.

Makaronien brækkes i Stykker og koges i Vand med Salt, men der maa jævnlig røres i den for at den ikke skal falde paa Bunden. Naar den er mør hældes den op paa et Dørslag, saa Vandet kan løbe af; lidt Margarine smeltes i en Gryde og Makaronien røres om deri, hældes op paa et halvdybt Fad og finthakket, røget Skinke lægges om Kanten eller drysses ovenpaa.

Skinkestuvning.

Røget Skinke skæres i smaa Firkanter og koges i Vand, som staar godt op over; naar det har kogt lidt kommer man pillede Ærter, skrællede, ituskaarne Kartofler og Gulerødder deri; det hele koger til det er mørt og jævnes med lidt Mel, rørt ud i kold Margarine; lidt hvid Peber og rigelig hakket Persille tilsættes.

Sprængt Oksebryst.

Et Stykke Oxebryst gnides med rigelig Salt paa begge Sider, Benene knækkes, og det lægges paa et fladt Fad i 4 Dage, det vendes hver Dag og gnides med frisk Salt. Det skylles derpaa og sættes over at koge i kogende Vand -, naar Benene er løse, er det kogt nok, det tages da op og anrettes overstrøet med stødt Tvebak og hakket Persille. Serveres med stuvede Snittebønner eller Kaal.

Sprængt Oksebryst eller Lammekød med Hvidkaal.

Kødet hugges og skæres i pæne Stykker. Lidt Margarine kommes i en Gryde og man lægger nu skiftevis et Lag ituskaaret Hvidkaal, et Lag Kød og saa fremdeles; lidt Vand hældes over samt 6-7 hele Peberkorn; det koger under Laag 2 à 2½ Time. Man man af og til røre i det, at det ikke falder paa Bunden, og lægge Mærke til, om der skal spædes mere Vand ved, for at det kan blive passende jævnt; det anrettes i et dybt Fad uden anden Sauce.

Kogt Oksetunge.

Tungen vaskes godt og sættes paa at koge i Saltvand; naar den er mør, tages den op, og Huden skrælles af. Den skæres i Skiver og spises kold til Gemyse.

Fyldte Sellerier.

Man vasker og skræller Sellerierne - der maa være store -, skærer et Laag af foroven i dem, udhuler dem, og fylder dem med Kødfarce. Laaget lægges nu paa, og der bindes et Baand om hver; de koges i Saltvand eller Bouillon tilligemed det udhulede (dette maa presses igennem en Sigte tilligemed Suppen, før man skal lave Sauce, for at det kan komme i denne). Naar Sellerierne er møre, tages de op og holdes varme. Til Saucen bager man Mel og Margarine sammen og spæder op med Suppen. Saucen smages tilpas med Salt og ganske lidt Sukker; om man vil, kan man røre et Par Æggeblommer ud med en Skefuld Fløde og lidt Citronsaft og komme det i lige før Anretningen, men derefter maa Saucen ikke koge. Naar Sellerierne er satte paa et Fad, kommes lidt Sauce ved dem, den øvrige serveres i Sauceskaal. Et Par grønne Selleriblade stikkes ned foroven i hver Selleri, det pynter paa Fadet.

Fyldt Hvidkaalshoved.

Et stort afpudset Hvidkaalshoved udhules; man iskærer et Laag af paa den Side, hvor Stokken er afskaaret, udhuler med en Kniv Kaalhovedet, saa der bliver lige tyk Kaalmasse overalt; Hulningen fyldes med Kødfars - helst af Svinekød -, det afskaarne Laag sættes paa, en Serviet bindes om Hovedet, og det sættes i en Gryde med kogende Vand og Salt, koger ca. 2 Timer; den udhulede Kaal koges med det samme, og kan da senere stuves eller anrettes tilligemed Hvidkaalshovedet; Vandet maa staa rigeligt over, og naar det damper bort, maa man fylde kogende Vand paa, saa Gryden ikke kommer af Kog. Naar Hovedet er kogt, tages det op og afløber, vendes paa et fladt Fad og serveres med smeltet Smør eller bagt, hvid Jævning, spædt op med Mælk eller Fløde samt krydret med Salt, stødt Muskat og lidt hvid Peber; Saucen maa ikke være for tynd.

Irsk Stuvning.

Et Hvidkaalshoved afpudses og skæres i 8 Stykker og Stokken skæres fra; den lægges lagvis med saltet Flæsk, skaaret i Skiver, samt skrællede Kartofler; nogle hele Peberkorn og Salt kommes i, og den koges i ikke for meget Vand, til det hele er meget mørt 2 à 3 Timer.

Ruskumsnusk.

Skrællede, ituskaarne Kartofler, ny Gulerødder, skaaren i Skiver, samt pillede Grønærter sættes over at koge i sød Mælk, som staar lidt over Blandingen; det koger, til det hele er mørt, og jævnes med lidt Mel rørt ud med Margarine, hvis det behøves; der maa nok være rigelig Sauce, da Stuvningen spises med Ske og serveres i Portioner. Før Anretningen kommes finthakket Persille og Salt i; det faar et Opkog og serveres til stegt Flæsk.

Leverpostej.

En raa Kalve- eller Svinelever hakkes fint tilligemed 3 store Skiver Franskbrød, udblødt i Mælk, samt 6 à 7 Stykker fedt, helst fersk Flæsk, 4 Løg, og - om man vil - Kødet af 5 à 6 Anschovis, ½ Skefuld Flormel, Salt, Peber og Allehaande tilsættes, og ganske lidt Timian, hvis man har. Det hele røres op med Fløde eller Mælk til en meget tynd Fars, da Postejen eller bliver for fast. (2 à 3 Æg kan kommes i, men det kan ogsaa undværes). Farsen hældes i en Form, beklædt med tynde Skiver af fersk Flæsk eller smurt rigtig godt med Fedt - man kan ogsaa ovenpaa den lægge Flæskeskiver. - Den bages 1 god Time i Ovn og vendes af Formen, naar den er afkølet.

Savoikaalsbudding.

Kaalen koges mør, og man beklæder en smurt Form med de største Blade, lægger et Lag Kaal i Bunden og derefter et Lag kogt, hakket Skinke eller andet salt Kød, blandet med Peber og finthakkede Løg; man bliver saaledes ved, til Formen er fuld, trykker det godt sammen og hælder noget Sky eller Bouillon over. Den bages i Vandbad i Ovnen 1 Time, og vendes før Anretningen om paa et fladt Fad. Serveres med Sauce, lavet af Mel, bagt i Margarine, spædt op med Mælk eller Fløde og tilsat Salt og Muskat. - Muskaten kan ogsaa serveres særskilt til, da den Smag ikke yndes af alle.

Sylte af Svinehoved.

Et vel rengjort Svinehoved sættes paa at koge med Salt, Laurbærblade og nogle hele Peberkorn og koger til det er aldeles mørt og kan slippe Benene; det tages da op, og Sværen skæres saa hel som mulig af; noget af den lægges i Bunden af den Form, hvori Sylten skal presses, Kødet pilles rent fra Benene og skæres i Skiver, der lagvis lægges i Formen med Salt og Peber imellem hvert Lag; man sørger for, at Sværen kommer udvendig i Formen, og blander ellers ligelig det fede og magre imellem hinanden; et Laag, der kan gaa ned i Formen, lægges paa og derover Pres. Er det en Form med lodrette Sider, faar man lettere Sylten af, naar man i den lægger et fint Klæde, som naar op over Kanten, og heri lægges Sylten; naar den er kold, vendes den om paa et Fad, og serveres, skaaret i Skiver, med stuvede Kartofler, Peber, Eddike og Rødbeder.

Grisetæer i Gelé.

De skoldes og skrabes omhyggeligt, saa alle smaa Haar ogsaa kommer af, og Klovene afstikkes; derefter sættes de paa at koge i koldt Vand med Salt, Laurbærblade, lidt Eddike og hel Peber; de koger, saa de helt kan slippe Benene (2 à 3 Timer). Tæerne flækkes og lægges i en Form; i Suppen opløser man nogle Blade Husblas og hælder den i Geleposen over Tæerne, der ved Anretningen, naar de er kolde, vendes om paa et fladt Fad. Serveres med Eddike, Peber og Salt samt Rødbeder. I Stedet for at koge Tæerne i Gelé, kan man, naar de er kogte, lægge dem i Saltvand og tage dem deraf, naar de skal spises.

Kalveost.

Det simpleste Kalvekød pilles fra benene, naar det er kogt, og skæres i Stykker - den bløde Brusk kan ogsaa godt bruges -, det lægges lagvis ned i en Skaal med Salt, Peber og finthakket Løg; om man har fersk, fedt Flæsk, kan man lægge tynde Skiver imellem; der lægges Pres over, og naar den er kold, vendes den af Skaalen, og kan da skæres i tynde Skiver til Paalæg.

Stegte Kartofler.

Kartofler skrælles, skæres i Skiver og koges i Saltvand, til de er klare, ellers bliver de sejge i Klaretten; de lægges paa Trækpapir for at afløbe. Kartoffelpinde laves paa samme Maade, efter at Kartoflerne er skaarne i lange Pinde; de bruges til at dekorere Grønsager med.


Grønsager.

Grønsager koges som Regel i Vand med Salt. Sauce til Grønsager maa ikke være for tynd.

Disse, som er meget sunde, burde i Husholdningen anvendes meget mere, end Tilfældet er i mange Hjem; her vil blive anført nogle af de mest almindelige - i anden Afdeling forskellige andre og deres Anvendelse. Grønsager koges som Regel og stuves; at overhælde forskellige kogte Grønsager med smeltet Smør eller spise dem med rørt Smør til, tror jeg ikke har almindelig Anerkendelse hos os, vel en Del begrundet paa, at det er dyrere. Men blot man bager Melet, som skal bruges til Jævningen, af i Margarine, smages det heller ikke paa en ubehagelig Maade. I første Afdeling vil Grønsagerne mest findes anrettede med Sauce, i anden Afdeling med Smør, men man kan der godt tage halv Margarine.

Naar man skyller Kaal, fries den bedst fra Larver ved at lægges lidt i Saltvand.

Blomkaal, stuvet.

Kaalhovederne skylles og koges hele, tages derefter op for at afløbe. Mel bages i Margarine og spædes op med Fløde eller Mælk, til det bliver til en jævn Sauce. Kaalen skæres i pæne Stykker, lægges paa et Fad og Saucen, tilsat Salt, hældes over.

Spidskaal, Hvidkaal og Savoykaal

stuves som Blomkaal, men her skæres Kaalen i 8 à 10 Stykker før Kogningen; naar man har skaaret Kaalen i Stykker, maa man passe paa ikke at skære Stokken for nær af disse, for at de kan holde hele under Kogningen; derefter tages de op paa en Sigte og holdes varme, medens Vandet løber af, lægges paa et Stegefad, og Saucen hældes over; foruden Salt kan man, om man ynder det, komme stødt Muskat i Saucen. Man kan ogsaa hakke Kaalen og komme den i Saucen, og den anrettes da paa et dybere Fad.

Rosenkaal, stuvet.

Er Rosenkaalhovederne ikke faste, kan de tilligemed Toppen hakkes og koges som grøn Søbekaal. Det giver en god Smag paa Kaalen, om man tager Marven ud af Stokkene, skærer den i smaa Stykker og kommer den i Kaalen. - Den skal koge en lille halv Time.

Man piller Hovederne af Stokken og koger dem hele i Saltvand. Naar Kaalen er mør, hældes den op i en Sigte for at afløbe; man bager Mel i Smør, spæder op med Kaalsuppen til Saucen er passende jævn (ikke for tynd). Kaalen kommes nu i og ganske lidt Sukker. - Man kan ogsaa smelte Smør i Gryden, ryste Kaalen deri, og hælde den op paa et varmt Fad.

Snittebønner, stuvede.

Bønnerne skylles, revles og snittes fint i Skraasnit paa tværs af Bælgen, koges møre i Saltvand; hældes op for at afløbe; stuves i bagt Mel spædt op med Mælk eller Fløde.

Voksbønner, stuvede.

Disse stuves søm Snittebønner, men skæres lige over i smaa, aflange Stykker. De spises ogsaa kogt hele med rørt Smør til.

Grønne Ærter.

Ærterne pilles, skylles og kommes i kogende Vand med Salt; naar de er møre, jævnes de med Mel, rørt ud med Smør og lidt af Ærtesuppen, lidt Sukker og fint hakket Kruspersille kommes i, og det hele faar et Opkog.

Gulerødder til stegt Flæsk.

Gulerødderne skrabes, skæres i smaa Firkanter og koges i vand eller Suppe; naar de er møre, jævnes de med Mel, rørt ud med noget af det saltede Fedt fra Panden.

Kaalraber stuvede.

De skrælles, skæres i Strimler paa 1½ Tommes Længde, koges i Saltvand og stuves i Mælk. Mel bages i Margarine og spædes med Mælk til en jævn Sauce. Kaalraberne kommes i samt lidt Sukker og Salt; de kan ogsaa brunes i Margarine og Stegefedt, spædes med Suppe eller Sky, hvori de koges møre; de jævnes med Mel, rørt ud med lidt Margarine. (Græskar stuves paa samme Maade.)

Knudekaal.

Den stuves som kaalraber i Mælk; den skal koge længe for at blive skør, og man maa nøje passe paa at faa det haarde skrællet godt af udvendig. Salt men ikke Sukker tilsættes.

Grøn Langkaal.

Kaalen ribbes, skylles og koges i Saltvand; hældes derefter op at afløbe, hakkes fint og kommes i en Jævning, lavet af Mel, bagt i Margarine og spædt op med Mælk; den tillaves med Sukker og Salt, og serveres med brunede Kartofler over.

Spinat, stuvet.

Spinaten pilles, skylles og koges i Saltvand, indtil den er mør; hældes derefter op i en Sigte for at afløbe, hakkes fint og kommes i en ikke for tyk Sauce, lavet af Mel, bagt i Margarine, spædt op med Mælk eller Fløde, og derpaa krydret med lidt sukker, Salt og Muskat.

Brunede Kartofler.

Klaret eller Stegefedt kommes i en Pande; naar det er godt varmt, kommer man et Par Theskefulde stødt Melis deri; naar det koger op og er godt brunt, hældes Kartoflerne deri under stadig Omrøren, indtil de er brune; en lille Smule Salt drysses paa.

Brunede Kartofler paa en anden Maade
(mere nyt).

Klaret eller Margarine ophedes paa en Pande, heri kommes smaa hele Kartofler, der maa være kogte Dagen forud, de strøes med lidt Salt og brunes; derefter hældes Fedtet fra og der strøes fint stødte Tvebakker over Kartoflerne. De omrøres og bages nogle Minutter.

Kartofler med Persille.

Smaa faste Kartofler skrælles og koges i Saltvand. Derefter hældes Vandet fra og de omrøres med et Stykke Margarine, de ophældes i et Kartoffelfad og serveres med finthakket Persille til eller strøet ovenpaa.

Syrer, stuvet.

Disse behandles som Spinat, men kan ogsaa stuves i Bouillon; tillaves kun med Sukker og Salt.


Æggeretter og Pandekager.

Røræg.

Æggene piskes godt med en god Skefuld Mælk til hvert Æg samt lidt Salt. En Gryde sættes over svag Varme med lidt Smør. Æggene kommes heri, løftes varsomt fra Bunden, efterhaanden som de stivner. Er det en stor Portion, maa de tages op efterhaanden. Spises med Skinke. Røræg kan røres med Vand, men da skal der mere Smør i. Anrettes smukt paa et fladt Fad med Skinken lagt i Kræmmerhuse uden om.

Æg med Persille.

Æggene koges, saa de kan pilles, lægges paa et fladt Fad. Anrettes med smeltet Smør og hakket Persille.

Æg i Sky.

Æggene koges, saa de kan pilles. En lille Skive skæres af den spidse Ende, og de stilles opret paa et Fad, overholdes med en kraftig Sky, hvori der kommes Husblas. En lille Persillekvist sættes i hvert Æg. Æggene kan ogsaa skæres over, anrettes da med den spidse ende op.

Æg med Karse.

Røræg eller hakkede Æg lægges i en Stribe paa Fadet, ved Siden af en Række Karse; derefter en Række røgede Ting som Oxetunge, Lax, Oxebryst, røget Sild.

Skidne Æg.

Lige Dele Smør og Mel bages op, spædes med Mælk eller Suppe, tilsættes Sennep efter Smag; i denne Sauce kommes hele kogte Æg - ikke haardkogte.

Hakkede Æg til koldt Bord.

Af haardkogte Æg hakkes Hvide og Blomme hver for sig, ligeledes hakkes noget mørk Sky, som er stivnet med Husblas. Paa et fladt Fad lægges skiftevis Hvide, Blomme, Sky, Karse eller Persille.

Forlorne Æg.

En Pande med Vand sættes over Ilden, naar det koger, knækker man Æggene over Panden paa Kanten af en Skaal; der maa ikke kommes for mange Æg i ad Gangen; Hvis Æggene ikke er nylagte, kommer man lidt Eddike i Vandet; de løsnes med en bred Kniv, tages op og afpudses.

Spejlæg.

Margarine kommes i en hed Pande og smeltes; Æggene slaas forsigtig deri og bages ved ikke for stærk Varme, indtil Hviden er stiv; hældes straks, imedens Panden er varm, op paa et rundt Fad og skæres fra hinanden med en Kniv.

Æg i Madeira.

Forlorne Æg afpudses og lægges paa et fladt Fad. Overhældes med en kraftig Skysauce, hvortil er tilsat Madeira. Serveres varme.

Æg med ristet Brød.

Franskbrødskiver ristes, saa de er bløde inden i. Smør smøres paa hver Skive. Derover lægges et forlorent Æg eller Spejlæg. En Anschowis eller benløs Sild lægges om Æggene; en kraftig Skysauce, tilsat en Smule Paprika, hældes over. Serveres varme.

Parnerede Æg.

Æggene koges og pilles, dyppes i Æg og stødt Brød og koges i Klaret. Anrettes med Anschowis, som lægges i Tunger rundt om Fadet, der pyntes med Persille.

Pandeomelet.

3 Æggeblommer røres hvide med 1 Spiseskefuld stødt Melis, 1 Skefuld Kartoffelmel og 3 Skefulde Fløde og tilsidst de piskede Hvider. Omeletten kommes i en Pande med Smør og bages ved langsom Ild; den pyntes ved Anretningen ovenpaa med Ribs- eller Stikkelsbærgelé og serveres med stødt Melis. Denne Portion er til 2 Omeletter.

Brødæggekage Nr. 1.

En stor Tallerken revet Franskbrød blødes i Mælk, og der kommes lidt Salt og Sukker i, og, om man vil, lidt Kardemomme, 4 Æggeblommer røres i og en Skefuld Hvedemel, tilsidst de piskede Hvider; det bages i tykke Kager lysebrune i Smør paa Panden. Naar de anrettes, lægges de ovenpaa hinanden med Syltetøj imellem og pyntes ligeledes oven paa med Syltetøj. Spises med Sukker til. (Man kan i Stedet for Syltetøj bruge Æblekompot).

Brødæggekage Nr. 2.

4 Æggeblommer røres ud med lidt Mælk og en halv Skefuld Mel og spædes med 1 Kop Mælk. Franskbrød skæres i passende Stykker, blødes i Mælk og bages lysebrune i Margarine paa. Panden; de stift piskede Hvider røres i til Blommerne samt lidt Salt og hældes derefter over Brødet i Panden og bages ved langsom Ild. Æggekagen pyntes ovenpaa med Syltetøj og stødt Melis. (Man kan ogsaa gemme lidt af de piskede Hvider og brede over Æggekagen, naar den er bagt, og pynte den der ovenpaa). Den serveres straks, naar den er bagt.

Æggekage med Blomkaal.

Denne Æggekage laves som Brødæggekage Nr. 1. Saa snart Æggemassen er hældt paa Panden, lægger man smaa kogte Blomkaalsstykker ned overalt i Dejgen - men disse maa være godt afløbet, saa de ikke er vaade - Den serveres overhældt med smeltet Smør.

Man kan i Stedet for Blomkaal anvende ituskaarne kogte Asparges.

Spejlæg med Skinke.

Skiver af røget, kogt Skinke steges let i Smør paa begge Sider og lægges i et dybt Fad. Man laver en skarp brun Skysauce, tilsat lidt Vin, hældes over - Saucen maa ikke være for tynd. - Æg knækkes forsigtig og hældes over, de overstrøes med hvid Peber, de bages i en ikke for varm Ovn. De serveres naar Hviderne er stivnede.

Pandekager.

Levninger af forskellige Slags Mælkemad kan altid bruges til at komme i Pandekager; Grød maa tværes godt ud med lidt Mælk ad Gangen, før den kommes i Melet. Det skader ikke, selv om Grød og Vælling skal staa nogle Dage og derved om Sommeren bliver sur, man kommer da blot lidt Natron i; nogle kogte, revne Kartofler gør Pandekagen skør - tørt Franskbrød blødt ud i Mælk og trykket i Stykker er ogsaa udmærket at komme i Pandekager. Revet Græskar erstatter næsten Æg.

Kernemælkspandekage.

2 Pd. Hvedemel blandes med 2 Theskefulde Natron, lidt Salt og, hvis man har, lidt stødt Ingefær; det røres ud med Kærnemælk til en jævn Dejg. Pandekagerne bages i Fedt paa begge Sider; man kan ogsaa gøre Dejgen saa tynd, at den kan løbe tyndt ud i Panden; naar Pandekagen er bagt, lægger man dem dobbelt og dobbelt igen, saa den ligner ¼ Pandekage og anretter dem saaledes sammenlagte paa et fladt Fad.

Kernemælksæbleskiver.

De røres sammen som Pandekager, men Dejgen maa ikke være for tynd, der maa et Par Æg i og 1 Theskefuld Natron til 1 Pd. Mel. Hviderne piskes og røres i Dejgen, naar man skal til at bage Æbleskiverne; det smager udmærket at komme en lille Klat Æblegrød midt ned i hver Æbleskive, naar den lige er kommen i Panden, og bage Grøden ind i dem.

Gærpandekage.

Mælken til Pandekagen sættes over Ilden at varmes ganske lidt. 2 Pund Hvede- eller Bygmel eller halvt af hver Slags røres op til en jævn Dejg - ikke for tyk - med den lunkne Mælk (ca. 2 Potter). En Spiseskefuld Gær eller lidt Pressegær røres ud med lidt Mælk og røres i tillige med lidt Salt. Dejgen tildækkes og sættes paa et varmt Sted for at hæves.

Gæræbleskiver.

De røres som Pandekager, men Dejgen maa knap være saa tynd, og der maa nogle Æg i; Hviderne piskes som til Kernemælksæbleskiver.

Svedskekage.

Svedsker koges møre, Stenene tages ud, og Svedskerne skæres i Stykker. En god Pandekagedejg - helst med rigelig, revet Brød som til Brødæggekage Nr. 1 - lægges paa Panden. Naar den er begyndt at stivne, breder man Svedskerne over, derpaa den øvrige Dejg; Kagen vendes og bages færdig. - Serveres med Strøsukker.

Flødeæbleskiver.

2 Pægle sød Fløde piskes godt med 3 Æggeblommer, lidt Salt, Sukker og Kardemomme samt en god Kop Flormel; Hviderne piskes og røres i, naar man skal til at bage Æbleskiverne. Man kan ogsaa bruge sur Fløde, men man kommer da lidt Natron i.

Risengrynsklatter.

En Tallerken Risengrød røres op med 3 Æggeblommer, 3 Skefulde Hvedemel, lidt Mælk, sur Fløde eller Kærnemælk, en lille Theskefuld Natron, lidt Sukker og, om man vil, stødte Mandler, samt tilsidst de piskede Hvider. Dejgen lægges i smaa Klatter paa Panden og bages i Fedt som Pandekager; den maa ikke være for tynd, da Klatterne derved let kan løbe sammen.

Omelet med Kompot.

Kartoffelmel og Hvedemel - 1 lille Kop af hver Slags - bages i Margarine og spædes med sød, kogende Mælk, indtil det bliver som en tynd Grød; det hældes op og svales lidt, derefter røres 10 Æggeblommer i - 2 ad Gangen - samt lidt stødt Melis og Kardemomme og tilsidst de piskede Hvider. Svedske-, Æble- eller Stikkelsbærkompot lægges i et Fad og Dejgen lægges over; bages ved god Varme 1¼ Time og serveres i Fadet med en Serviet eller et Omeletbaand omkring. Man kan ogsaa lægge Syltetøj i Bunden i Stedet for Kompot. Til 10 Personer.

Omelet.

8 Kv. Kartoffelmel, 4 Kv. Hvedemel bages i 10 Kv. Smør og spædes lidt efter lidt med 2 à 3 Pægle kogende sød Mælk, saa det bliver som en lind Grød; det svales lidt og røres med 6 à 8 Æggeblommer, lidt Salt og stødt Melis og tilsidst de stift piskede Hvider. I Bunden af et Omeletfad lægges et Lag Kompot eller Syltetøj, Dejgen hældes over og den bages en lille Time.

Man kan ogsaa lægge friskplukket Frugt i Bunden, f. Eks. Hindbær eller Jordbær, drysset med rigeligt Sukker.

Omelet med Æbler.

Store Gravenstenæbler skrælles og skæres i 4 Dele og Kærnehuset tages ud; de koges møre i knap Vand, blandet med Vin og nogle Stykker Vanille - men maa ikke koge ud -; Æblestykkerne tages op med en Hulske og Saften tillaves med Sukker og jævnes med lidt Kartoffel- eller Sagomel, rørt ud i lidt Vin; Æblestykkerne lægges i og Kompotten - der ikke maa være for tynd - kommes i et Omeletfad.

Man laver en Dejg af 15 Kv. Mel, bagt i 12 Kv. Smør, spædt op med 3½ Pægl Fløde og tilsat en Smule Salt og et Par Skefulde Sukker og ganske lidt Kardemomme; naar det er svalet lidt, røres 9 Æggeblommer deri og tilsidst de piskede Hvider; denne Dejg hældes over Æblerne og bages i Ovn en lille Time.

Omelet med Kathrineblommer.

Dejgen til Omeletten laves som ovenanført. Ægte Kathrineblommer eller store Svedsker koges; hældes op paa et Dørslag at afløbe; Stenene tages ud og man sætter i Stedet en flækket Mandel; Svedskesaucen tillaves med Sukker og stødt Kanel og jævnes med Kartoffelmel; Svedskerne lægges i og Kompotten hældes i Omeletfadet, Dejgen hældes over og den bages som ovenfor anført.

Har man Tid til det, kan man knække Stenene, bruge Kernerne i Stedet for Mandler og koge Skallerne af i Saucen før den jævnes; disse giver en god Smag; vil man bruge Mandler - hvilket smager bedst - koger man Kernerne sammen med de knuste Skaller, da disse giver en pikant krydret Smag.

Omelet med Rismel.

20 Kv. Rismel bages i 20 Kv. Smør; heri kommes 15 Kv. fint hakkede eller stødte søde Mandler og knap 2 Pægle Fløde; spædes i under stadig Omrøren, og bages til det slipper Skeen.

Naar det er afkølet lidt, røres 9 Æggeblommer, 2 ad. Gangen, deri, 20. Kv. Melis, 10 Kv. fint skaaret Sukat, et Par skrællede, smaatskaarne Æbler, 15 Kv. Korenner, renset godt og skoldet, lidt Kardemomme og 2 Snapsglas Arrak; tilsidst de piskede Hvider. Hældes i Fadet og bages 1 Time. Hertil Saftsauce.

Omelet paa Pande.

8 Kv. Smør røres hvidt; heri kommes en Theskefuld Kartoffelmel og 5 Æggeblommer - 1 ad Gangen - naar det er godt blandet, kommer man 2 Skefulde Fløde deri, en lille Smule Salt og Sukker og tilsidst de 5 halvpiskede Hvider. Før man kommer Omeletten i Panden, gnides den godt med Salt og rigeligt Smør kommes paa. Omeletten bages ved langsom Glødeild; naar den begynder at stivne, stikker man forsigtig ned under den og i den, for at de flydende Dele kan trække ned og blive bagt; Panden maa af og til rystes, at Omeletten ikke skal brænde paa, og om nødvendigt komme lidt mere Smør under; den vendes ikke. Hvis den har vanskeligt ved at stivne, holder man et varmt Jærn hen over den et Øjeblik. Den anrettes sammenlagt paa et varmt Fad, overstrøet med Melis; naar man holder en gloende Pande hen over Sukkeret, bliver den glaceret.

Har man kun en lille Pande, kan man lave Omeletten i 2.

Omelet med Syltetøj.

Den laves som foranført og bages ogsaa paa samme Maade, men man kommer 1 Spiseskefuld Melis og lidt stødt Kardemomme i; naar den er bagt, lægges et goldt Lag Syltetøj over den halve Del af den, og den øvrige Halvdel bøjes over; den strøes med Sukker og glaceres.

Pandeomelet med Svedsker.

Omeletten laves og bages som foranført, men i Stedet for Syltetøj lægger man et Lag af Svedsker, kogt med lidt Vand, og som Stenene er taget ud af; de hakkes lidt, omrøres med lidt Sukker og lægges i Omeletten før den lægges sammen.


Buddinger.

Mandelbudding I.

1 Pot sød Mælk sættes over Ilden med en Kop stødt Melis, en god Haandfuld søde og halvt saa mange bitre afskallede, hakkede Mandler. Naar Mælken koger, kommer man ¼ Pd. Hvedestivelse, rørt ud med lidt Rom og Mælk, samt 5 Æggeblommer deri; det hele koger nogle Minutter og tages derefter af Ilden. De 5 stift piskede Hvider røres i og Buddingen hældes op i en vædet Form; vendes om før Anretningen og spises kold til varm Frugtsauce; den skal helst laves Dagen før, den skal bruges. Til ca. 7 à 8 Personer.

Mandelbudding II.

½ Pot sød Mælk bringes i Kog og tilsættes 3 Spiseskefulde Sukker og lidt Salt, derefter røres et Mandel-Buddingpulver til 15 Øre fra D. Friis, Vejle, ud i 5 Spiseskefulde kold Mælk, dette kommes i den kogende Mælk, og under stadig Omrøring koges det hele 3 Minutter, og hældes da op i en med Vand vædet Skaal eller Form. Serveres kold med Frugtsauce. Vil man have en ekstrafin Budding, da tilsættes et Æg. Denne billige Budding er overordentlig velsmagende.

Rombudding.

8 Æggeblommer røres med 6 Spiseskefulde Melis. 6 Pægle Mælk sættes over Ilden; naar den koger hældes den - lidt ad Gangen - under stadig Omrøren op i de rørte Æggeblommer; naar det hele er omrørt, hældes det atter i Gryden, sættes over svag Ild og omrøres med 16 à 20 Plader Husblas, indtil denne er fuldstændig opløst; det maa ikke koge. Det hældes op og røres til det er afsvalet; derefter kommes 1 Pægl Rom i og tilsidst de stift piskede Hvider; man rører stadig, indtil det tykner og næsten er koldt, da Husblasen ellers let vil synke til Bunds i Formen. Serveres kold, omvendt paa et Fad eller ogsaa i Glasskaal med Saftsauce. Til ca. 10 Personer.

Risbudding med Æbler.

En stor Kop Risgryn koges i mælk til en almindelig stiv Grød; lidt Salt, Sukker og Citron kommes i, og den trykkes i en vædet, rund, flad Skaal; naar den er kold, vendes den om paa et rundt Fad eller en Glasskaal. Man skræller imidlertid nogle gode Æbler, skærer dem i firkantede Stykker og befrier disse for Kærnehuset; Æblestykkerne koges i Vand med Sukker og Kanel, men koges ikke itu; de tages da op og stables i en Top ovenpaa Grøden, denne pyntes paa Kanten med stiv Ribsgelé. Æblesaucen, hvori kommes lidt Saft, koges ind og jævnes med lidt Kartoffelmel, rørt ud i koldt Vand; den hældes ved Anretningen omkring Buddingen, der serveres kold.

Risrand med Æblekompot.

En god Kop Risgryn koges med hakket Citronskal i 3 Pægle Mælk til en stiv Grød; kort efter at den er løftet af Ilden, røres den med et Stykke Margarine, Sukker efter Smag og 4 Æggeblommer og tilsidst de stift piskede Hvider. I den smurte Rand lægges skiftevis et Lag Ris og et Lag kogte Æbler, tillavede med Sukker og Kanel; det øverste Lag maa være Ris; naar den er kold, vendes den før Anretningen af paa et rundt Fad og spises med varm Frugtsauce. Man kan ogsaa overstrø det sidste Lag Ris med Rasp, belagt med smaa Margarinestykker hist og her, bage den i Ovn og spise den varm.

Æblepie.

Gode saftige Æbler skrælles og skæres i 8 à 12 Stykker, som Æblerne er til; de kommes i dybe Tallerkener og drysses med rigeligt Sukker og lidt Kanel; ganske lidt Vand eller Vin hældes paa. En Plade Butterdejg lægges over (se Kagebagning i anden Afdeling) og trykkes godt fast om Kanten. Bages i en god varm Ovn omtrent 1 Time. Til tarvelig Butterdejg kan man godt bruge Margarine og, om man vil, lidt Svinefedt, og den bliver alligevel rigtig velsmagende. Man kan paa samme Maade anvende Pærer, men de maa da først koges og skrælles; de skæres derefter i Stykker, lægges i Tallerkenen og overhældes med lidt Ribssaft, Citronsaft og drysses med Sukker.

Havrebudding.

½ Pund knuste Avena-Havregryn koges i ca. 5 Pægle Mælk med lidt hakket Citronskal og, om man vil, nogle bakkede Mandler og Sukker; naar den er afkølet, rører man 4 Æggeblommer deri og tilsidst de piskede Hvider; det hældes i en smurt Form og bages 1 Time i Ovnen. Hertil Saftsauce eller Frugtkompot.

Svedskekompot.

Svedskerne vadskes godt i varmt Vand, sættes derefter paa at koge i Vand med Kanel; naar de er møre, tages de op med en Hulske, Stenene trykkes forsigtig ud, de knuses, Kernerne pilles ud og stikkes i Svedskerne; Skallerne koger et Kvarter i Vandet, som Svedskerne er kogte i; hældes over en Sigte og Saften kommes derefter atter i Gryden, tillaves med Sukker og jævnes med Kartoffelmel. - Saucen maa ikke være for tynd. Svedskerne kommes i, og naar Kompotten er afkølet lidt, hældes den op i Glasskaal. Ved Anretningen bredes Flødeskum over. Man kan i Stedet for Kernerne komme ½ skoldet sød Mandel i hver Svedske. (En meget forfriskende Dessert).

Æblegrød med Chocolade.

Gode Æbler skrælles, skæres i Stykker og befries for Kernehuset (husk at man aldrig spilder Affald af friske Æbler, men benytter baade Skrælling og Kernehus til Æblesuppe, se Supper!), koges med lidt Vand, Sukker og Vanille, men ikke saa meget, at Stykkerne mose helt ud; om det behøves, jævnes de med ganske lidt Kartoffelmel; tages af Ilden, svales og hældes i en Glasskaal. ½ Chocolade brækkes i Stykker og bages i en Kop Mælk, naar Chocoladen er udbagt, kommer man ganske lidt Kartoffelmel, rørt ud med lidt kold Mælk, deri, saa det bliver en tyk Sauce; Flødeskum bredes over Kompotten og derefter Chocoladesaucen, belagt med snittede, bitre Mandler.

Rombudding uden Æg.

En Pot Mælk sættes over Ilden med en Kop Sukker, naar den koger, rører man ¼ Pund Risstivelse, der er udrørt i 1 Pægl hvid Rom, deri; den koger nogle Minutter og hældes op i en vædet Form; vendes om før Anretningen og spises kold med Saftsauce. - Finthakkede bitre og søde Mandler giver en god Smag heri.

Franskbrødsbudding.

Man tager Franskbrød, smører det som almindeligt Smørrebrød, skærer Stykkerne i store Tærninger og lægger dem i en velsmurt Form; 2 hele Æg piskes godt, og deri kommes lidt Sukker, hakkede, bitre Mandler, Kardemomme og Citron efter Smag samt 3 Pægle Mælk, og det hele hældes over Brødet, - er det en stor Form, kan man tage lidt mere Mælk, men maa passe, at det staar over Brødet -; ovenpaa kommer man et Lag stødte Tvebakker og smaa Stykker Margarine hist og her. Buddingen bages 1 Time ved jævn Varme. Til denne billige Budding kan man godt bruge tørt Franskbrød og Skorper, men den maa da overhældes og staa og trække i Formen, lidt før den skal i Ovnen. Spises med Saftsauce.

Rismelsbudding.

1 Pot Mælk sættes over Ilden at koge tilligemed nogle hakkede Mandler, hakket Citron- eller Appelsinskal, lidt Salt og Sukker efter Smag samt nogle smaa Stykker Vanille. En Kop Rismel røres ud med lidt Mælk og 3 Æggeblommer; naar Mælken koger, røres Jævningen deri og koger nogle Minutter til en almindelig stiv Grød, tages da af Ilden, og de stift piskede Hvider røres i. Spises kold til Saftsauce.

Budding af Semulegryn.

Man rører ¼ Pund Semulegryn ud i en Kop Rom og lidt af 2 Potter Mælk, den øvrige sættes over Ilden at koge med skoldede, hakkede Mandler og en Kop Sukker; naar den koger, hældes Jævningen deri, og Grøden koger 20 Minutter - den maa være tynd -, Gryden løftes af Ilden, og 2 stift piskede Hvider røres deri; naar den er svalet lidt, hældes den op i Glasskaale og spises kold med Saftsause.

Risfromage.

¼ Pund Ris koges med 3 Pægle Mælk og lidt Vanille, indtil de er møre; de hældes da op og røres varme med en Haandfuld stødte Mandler, ½ Kop smeltet Smør, 2 Skefulde Sukker og 10 Kvint Husblas, opløst i ½ Kop Vin; derefter kommes en Pot Flødeskum deri, og det hældes i Glasskaal efter først at være kølet lidt. Hertil Saftsauce.

Chocoladedessert med Marengs og Tvebak.

½ Pund Chocolade bages under stadig Omrøren i en Gryde med 1 Kop Vand. Naar det er jævnet ud, spædes lidt Mælk paa, og det bages stadig ud; 1 Theskefuld Kartoffelmel røres ud med lidt Mælk og kommes i, og man spæder Mælk Paa, indtil det bliver som en tyk jævn Sauce. Man lægger nu i en Glasskaal Marengs og knap saa mange smaa, fine Tvebakker imellem hinanden til Skaalen omtrent er fuld, og hælder da saa megen Jævning af Chokoladen i Skaalen, at det staar over Marengserne. 10 à 12 bitre Mandler snittes tyndt og drysses ovenpaa. Den serveres med Flødeskum over.

Citronfromage.

8 Æggeblommer røres med 2 Kopper stødt Melis til det er tykt; derefter kommes Saften af 2 Citroner og den revne Skal af 1 samt 8 Plader Husblas, opløst i lidt kogende Vand deri, og tilsidst de piskede Hvider, Den hældes op i Glasskaal, naar den er afkølet, - indtil den Tid maa den jævnlig røres. Serveres med Flødeskum over eller Saftsauce til.

Hindbærfromage.

3 Pægle Hindbærsaft og 2 Pægle Vand blandes og sættes over Ilden at koge med 16 Plader Husblas, indtil denne er opløst; hældes i Formen og spises med Crémesauce.

Trêffli.

En Glasskaal fyldes halvt med smaa Makroner (helst nogle faa bitre imellem) og lidt god Vin hældes over (Madeira eller i Mangel deraf Portvin). De tildækkes og staar 1 à 2 Timer, indtil de er blødte igennem; er der mere Vin i Skaalen, hældes den fra. Makronerne belægges nu med Syltetøj, Hindbær, Jordbær eller Kirsebærmarmelade; 8 Æggeblommer røres med en stor Kop Melis, og derefter røres 3 Pægle Fløde, kogt, men afkølet en Smule, deri; kommes i en Kasserolle og røres stadig, indtil den tykner - men den maa ikke koge; den hældes da op og 2½ Kvint Husblas, opløst i ½ Pægl kogende Vand, hældes deri, og den røres stadig indtil den er afkølet. Crémen hældes da over Makronerne. Ved Anretningen lægges pisket Flødeskum over det hele. En tarveligere Crême kan laves af sød Mælk i Stedet for Fløde og kun 4 Æggeblommer; naar Crémen er lavet som ovenanført og afkølet lidt, rører man de 4 Æggehvider, pisket til stiv Skum, deri, og den hældes over Makronerne.

Rødvinsbudding.

½ Flaske god Rødvin, 1 Pot Vand, ½ Pægl Cognac, en god Kop Melis, Skal og Saft af en Citron, et Stykke Kanel og et Par Nelliker sættes over Ilden at koge nogle Minutter. 5 à 6 Kvint Husblas opløses i lidt kogende Vand og hældes derefter i til det øvrige, omrøres og hældes igennem en Sigte og røres jævnligt, indtil. det er afkølet, hældes da op i en Glasskaal og sættes paa et koldt Sted. Buddingen spises med Crèmsauce og skal laves Dagen før den skal bruges, hvis ikke man har Is at sætte den paa.


Kompot og Salat.

Vanille giver en god Smag i Frugtkompotter, men kan ogsaa undværes, man bruger da stødt Kanel i stedet.

Rhabarberkompot.

Til Kompot skal man helst bruge Jordbærrhabarber. Stilkene vadskes, og Hinden flaaes af; denne sættes paa at koge et Kvarter i Vand med et helt Stykke Vanille, og dette Vand bruges siden, naar det er afsiet, til at koge Rhaharberne i, da Saucen faar en smuk lyserød Farve af Skrællingen. Tykke Stilke skæres igennem paalangs nogle Gange og skæres derefter i tommelange Stykker; koges kun et Øjeblik, da de ellers mose ud; tillaves med Sukker og jævnes med lidt Kartoffelmel rørt ud i Vand. Vanillestykket skæres i flere Stykker og koges tilligemed Rhabarberne.

Stikkelsbærkompot.

Smaa grønne Stikkelsbær pilles, skylles og koges i Vand med Sukker og Vanille; naar de bliver gule og begynder at revne, tages de op med en Hulske; Saucen jævnes med Kartoffelmel, smages tilpas med Sukker og, hældes over Bærrene; man kan ogsaa tillave disse med sød Fløde og stødt Kanel, men da bruger man ingen Vanille, - eller hælde Crêmesauce over, og man kommer da stødt Vanille heri.

Æblekompot.

Gode saftige æbler skrælles, skæres i 8 Stykker og befries for Kærnehuset; koges i Vand med Kanel eller Vanille, tillaves med Sukker og jævnes med Kartoffelmel; man kan ogsaa tage de kogte Æblestykker op, og hælde Crêmesauce over.

Salat med Fløde.

Hovedsalat er den bedste (anden Salat Maa som Regel ribbes og er ikke saa skør); den skylles og lægges paa en Sigte, for at Vandet kan løbe af den, eller man knuger den i store faste, Haandfulde op af Vandet og skærer den med det samme fra Haanden i fine Strimler og kommer den i en Glasskaal. Sød Fløde tillaves med Sukker, jævnes med lidt Eddike, hældes over Salaten og omrøres med denne; ligger den i hele Blade, maa man være forsigtig ikke at knække dem. Sur Fløde er ogsaa udmærket, men man bruger da mindre Eddike.

Salat med Mælk.

Vil man gerne have Salat, men ikke har Fløde at undvære til den, kan man lave en Sauce af Mælk eller rigtig tyk Kernemælk eller lidt Tykmælk. Man tager en stor Kop sød Mælk, og lidt efterlidt rører man en Theskefuld Hvedemel ud med den; den sættes over Ilden at koge, røres jævnlig til den koger; Saucen hældes da op og røres, til den er afkølet, for at den ikke skal sætte Skind; naar den er kold, jævnes den mere med Eddike, en Æggeblomme røres med Sukker - dog ikke saa meget, saa den mister sin gule Farve - og kommes i og mere Sukker tilsættes - Sauce til Salat maa have en pikant syrlig Smag af Eddiken - den hældes over Salaten som foranført. Faste Skiver Tykmælk piskes med et Par Skefulde Fløde, en Æggeblomme, rørt lidt med Sukker, kommes i. Saucen smages tilpas med mere Sukker, og om mulig der behøves Eddike. Tyk Kernemælk tillaves paa samme Maade, men behøver ikke at piskes. Skulde Saucen blive for tynd, kan man jævne den med en Smule Husblas, opløst i nogle Skefulde kogende sød Mælk; men det maa afkøles lidt, før det kommer i Saucen.

Salat med Olie.

Salaten skylles, afløber og hele Blade eller Hoveder, kløvet nogle Gange, overhældes med nogle Skefulde fin Madolie og røres forsigtig omkring. Et Par Æggeblommer udtværes med nogle Skefulde Eddike, lidt af Gangen, samt lidt Peber, Salt og stødt Melis, alt efter Behag, og det hældes da over Salaten.

Agurkesalat.

Smaa faste Agurker skæres i tynde Skiver med eller uden Skrællingen, de lægges i en Tallerken, strøes med lidt Salt og staar et Par Timer, trykkes derefter godt op og lægges i en Glasskaal; tillaves med Eddike, Peber og Sukker efter Smag; skulde Agurkerne være for saltede, kan man slaa lidt Vand over og trykke dem op heraf, før man tillaver dem. Skulde man pludselig bestemme at vilde have Agurkesalat, og der ikke er Tid til, at den kan staa saa længe i Salt, kan man ryste den stærkt med Saltet mellem 2 Tallerkener, den er da med det samme i Lage og kan næsten straks tillaves.

Sildesalat, tarvelig.

2 smaa Spegesild flaaes og befries for Ben, et Par Løg pilles og skæres i Stykker, 2 à 3 Kartofler, rigelig Rødbeder og nogle Stykker kogt eller stegt Kød hakkes paa et Brædt eller gaar en Gang igennem Kødhakkemaskinen; tillaves med Rødbedeeddike, Ribssaft, Peber og Sukker.

Sildesalat, fin.

2 haardkogte Æggeblommer udtværes med lidt god Eddike, Peber, Sennep og en Smule Ribssaft. (Vil man benytte Hviderne til andet og ikke gerne vil have dem kogte, kan man godt forsigtig skille Blommerne fra Hviden, lægge dem i et tyndt linned Klæde og koge dem deri i kogende Vand.) Koldt, stegt eller kogt Kød, Rødbeder og Kartofler skæres i tynde Skiver, derefter i Strimler og smaa bitte Firkanter; disse blandes sammen, saameget som en god Haandfuld af hvert Slags samt lidt Asier, skaarne paa samme Maade, og to flaaede grofthakkede Spegesild; det omrøres med lidt Rødbedesaft, Sukker og en Pægl sød Fløde. (Meget delikat.)

Salat af Tomater.

Modne Tomater overskænkes med kogende Vand og Hinderne flaaes af; de skæres i Skiver, lægges i en flad Glasskaal og krydres med Salt, Sukker, Peber og Eddike - Spises til Smørrebrød.

Kartoffelsalat.

Rigelig ituskaarne Løg koges i lidt Vand med et Stykke Margarine, en Theskefuld Sukker, lidt Salt og Eddike. Naar Løgene er møre, kommes 1 Tallerkenfuld faste, kogte Kartofler, skaarne i Skiver, deri (de skal helst koges Dagen før), imens de varmes, omrøres de forsigtig, for at Skiverne ikke skulle gaa i Stykker. Salaten krydres med lidt Peber; nogle Skefulde Fløde gør en god Virkning paa den. Serveres til kold Steg og røget Skinke.

Makaronisalat.

En Theskefuld Mel røres ud med lidt Fløde, 2 à 3 Æggeblommer og en Pægl Fløde kommes i, det sættes over Ilden og røres, til det jævner (det maa ikke staa og koge, da Blommerne saa skille ad). Saucen hældes da op og røres jævnlig, til den er afkølet, for at den ikke skal slaa Skind; naar den er kold, hældes den over kogt, kold Makaroni, der er afløbet efter at være overhældt med koldt Vand, og som før Kogningen er brækket i tommelange Stykker; den omrøres med lidt Salt og serveres kold baade til fersk og salt Kød.

Rødbedesalat.

Kogte Rødbeder og knap saa mange Sellerier skæres i Skiver, derefter i Strimler og aflange Firkanter. Mel bages i Margarine og spædes med Bouillon og lidt Rødbedeeddike til en jævn Sauce, der krydres med Peber, Sukker, Salt og udrørt fin gul Sennop. Saucen hældes over de ituskaarne Rødbeder og Sellerier og omrøres; serveres kold og pyntes om Kanten med Kruspersille.


Husmoderens Haandbog